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黃米營養與功效
黃米營養與功效
更新时间:2025-04-04 08:55:25

黃米(milled glutinous broomcorn millet),亦稱黍米,糜子,大黃米,黍子經清理、脫殼、碾米等工序加工而成的顆粒狀成品糧。主要分布在我國西北、華北、東北和内蒙古等區域,另外新疆偶見有野生狀的。米粒呈卵圓形、淡黃色或蠟黃色,糯性,制成的食品具有黏性大、色澤金黃、香氣濃郁、口感軟糯等特點。

黃米營養與功效(五谷雜糧與健康)1

知識拓展:

黃米和我們常食用的小米是同一種嗎?因為兩者都是黃色,有時統稱為黃米,但其實不是同一種糧食。小米是由粟脫殼加工而成的成品糧,黃米是由糜子脫殼加工而成的成品糧。

中國栽培黍子的曆史十分悠久,河北磁山新石器遺址保存的早期農作物籽實灰化樣品的定年測試,發現距今約10000-8700年前種植的是黍,而粟則在距今約8700-7500年期間少量出現。但目前實際上黍子和糜子在植物分類學的概念當中,其實是同一個物種,兩者的植株在形态上區别非常小,主要在于果實的特質上。糜子所生産的黃米在煮熟後有較大的粘性和糯性,在陝北地區被稱作軟米。而黍子所生産的黃米則偏硬,相應的粘性較低,被稱作硬米。

關于黃米,目前沒有相關标準,收購時采用标準為《糧食》(GB 2715-2016)。

黃米營養與功效(五谷雜糧與健康)2

據有關資料介紹:

黃米中澱粉含量一般為76.0%-80.0%。研究表明黃米澱粉的溶解度、膨脹度、凍融穩定性和透光率都不高,這主要是因為黃米澱粉幾乎都是支鍊澱粉組成。

黃米中蛋白質含量一般為11.5%-12.5%,總含量明顯高于小麥、大米等日常主食,但賴氨酸、色氨酸、含硫氨基酸含量較低,與高賴氨酸和色氨酸的豆科作物混合食用可提高黃米的營養價值。總體來說,黃米蛋白質的營養價值在谷類作物中屬于較好的。

黃米中脂肪含量一般為2.5%-5.8%,比小麥和大米中的含量要高,且亞油酸含量較高。

黃米中常量和微量元素含量豐富,其中鎂(Mg)的含量較高,約為116mg/100g,是大米的3.4倍,小麥的2.3倍,玉米的1.05倍,鎂在人體内有抑制冠狀動脈粥樣硬化的作用。黃米籽粒鐵(Fe)的含量約為5.7mg/100g,是大米的2.5倍,小麥的1.6倍,玉米的4.4倍,鐵是機體内各種酶所必需的,它影響着機體組織和血液内的運鐵蛋白和卵運鐵蛋白,具有維持心血管系統正常結構和功能的作用,并且對胃腸道癌有拮抗作用。鈣(Ca)的含量約為30mg/100g,是玉米和大米的2.3倍。由此可見黃米是高鐵、高鎂、高鈣的食物。且黃米中鉀(K)含量約為307mg/100g,鈉(Na)含量約為2.2mg/100g,具有高鉀低鈉的特性,對心血管、高血壓病人有很好的作用。

在美國,黍子是一種經濟作物,也是一種健康食品,焙烤和膨化的早餐麥粉有用黃米粉代替的;在日本,黃米與大米混合食用且作為治療過敏症的替代食品;在印度,黃米被加工成适合嬰幼兒食用的方便食品;在非洲的許多國家,黍子是大宗糧食作物,甚至是一日三餐的主食。

黃米磨成黃米粉後,可制作各種小吃,如東北地區著名的特色食品粘豆包及黃米面切糕等;或與面粉搭配制作烘焙産品、饅頭、挂面等;或與碎米等搭配制作重組米,提高碎米利用價值和營養價值。另外由于澱粉含量較高,也經常被作為釀酒的原料。

黃米營養與功效(五谷雜糧與健康)3

參考文獻:

[1] 王曉琳. 黃米品質特性及稠酒釀造研究[D].西北農林科技大學,2014.

[2] 劉勇,姚惠源,王強.黃米營養成分分析[J].食品工業科技,2006(02):172-174.

[3] 段偉,吳月蛟,沈群.超微黃米粉挂面的研制[J].中國食品學報,2018,18(10):155-162.

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