作用機理：
形成乳化液所使用的乳化劑絕大多數都是表面活性劑，由親水基和疏水基組成，能在相互排斥的油水界面形成分子薄膜從而降低其表面張力。如按活性基團的離子類型進行分類，這種表面活性劑可分為非離子型、陽離子型、陰離子型、兩性離子型。這四種類型的表面活性劑從結構上講有一個共同的基本特點，即是一種兩性物質。以陰離子表面活性劑脂肪酸鈉為例，其一端是由碳氫長鍊等組成的非極性憎水基團溶于油中；另一端是極性親水基團溶于水中，在此過程中，由于表面活性劑的存在使得非極性憎水型油滴變成帶負電荷的膠粒，并因此獲得更大的表面積而具有更大的表面能。由于極性和表面能的作用，帶負電的油滴膠核吸附水中的反離子或極性水分子形成膠體雙電層則進一步阻止了油滴間的相互碰撞，使油滴能長期穩定存在于水中。
乳化劑簡介：
乳化劑是能夠改善乳濁液中各種構成相之間的表面張力，使之形成均勻穩定的分散體系或乳濁液的物質。
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