烤鴨的切片方法-tft每日頭條

　　1、做好的烤鴨是需要經過片才能上桌的，其實很多新手都不會這個技能，因為這個技能還是蠻考驗技術的，下面介紹烤鴨怎麼片這個需要練習。

　　2、片是使用較廣泛的刀法之一，适宜加工無骨的原料或帶骨的熟料。根據運刀方法的不同，片又分為平刀片、反刀片、斜刀片三種。

　　(1)平刀片。平刀片是左手按住原料，手指略上翹，右手運刀與原料平行移動。平刀片根據運刀方法的不同又分為直刀片、拉刀片、推拉刀片。

　　（2）直刀片：從原料的右端入刀，平行前推，一刀片到底，着力點在刀的中部。這種刀法适宜片形狀較大、質地軟嫩、易碎的原料，如片結力凍。

　　（3）拉刀片：從原料右前方入刀，入刀後由前往後平拉，将原料片開。這種刀法适宜片形狀較小、質地軟嫩的原料，如片雞片、魚片、蝦片等。

　　（4）推拉刀片：右手握刀從原料中部入刀，向前平推，再後拉，反複數次，将原料片斷。此種方法一般由原料下方開始片，适宜片韌性較大的原料，如片豬肉片、牛肉片等。

　　（5）反刀片。反刀片是左手按穩原料，右手握刀，刀口向外，與原料成銳角，用直刀片或推拉刀片的方法将原料自上而下斜着片下。這種刀法适宜片大型、帶骨且有一定韌性的熟料，如片烤牛肉等。

　　（6）斜刀片。斜刀片又稱抹刀片。左手按穩原料，右手持刀，刀口向裡，與原料成鈍角，用拉刀片的方法将原料自上向下斜着片下。這種刀法适宜片形狀較小、質地較嫩的原料，如片牛裡脊、魚柳、蝦等。

　　3、斜刀片的要點：

　　（1）運用腕力，進刀輕準，出刀果斷。

　　（2）左手手指輕輕按穩所片的原料，在刀刃片斷原料的同時，左手指順勢将片下的原料往後帶，再接着片第二片，兩手動作有節奏地配合。

　　（3）注意掌握落刀的部位、刀身的斜度及運刀的動作以控制片的厚薄。

　　4、烤鴨原分焖爐和挂爐兩種，不管焖爐挂爐最早都是要燒稭杆或木料的，所以燒出的烤鴨都帶有燃木的香味，近年來為了保護環境就都改成電爐了，鴨子的味道就主要靠塗在鴨皮上和填在鴨肚裡的各色調料來充實了。

　　5、烤鴨烤好後，尚需良好片鴨刀功，良好的刀功，可片鴨108片。

　　6、烤鴨是具有世界聲譽的北京著名菜式，由中國漢族人研制于明朝，在當時是宮廷食品。用料為優質肉食鴨北京鴨，果木炭火烤制，色澤紅潤，肉質肥而不膩，外脆裡嫩。北京烤鴨分為兩大流派，而北京最著名的烤鴨店也即是兩派的代表。它以色澤紅豔，肉質細嫩，味道醇厚，肥而不膩的特色，被譽為“天下美味”。