醬油的釀制方法步驟-tft每日頭條

醬油的釀制方法步驟?蒸豆：釀制醬油的黃豆(春大豆、秋大豆均可)必須先放入水中浸泡肥大，浸豆的時間長短要适宜，既要使黃豆中的蛋白質最大限度地吸收水分，又要防止浸泡時間過長變酸而破壞蛋白質浸水時，把黃豆放進木桶或缸内，加清水1倍，通常以浸1小時，豆皮起皺紋為度然後把它倒進籮筐内，排掉水分，置于蒸桶裡，水開後，蒸煮4～6小時即可，今天小編就來說說關于醬油的釀制方法步驟?下面更多詳細答案一起來看看吧!

醬油的釀制方法步驟

蒸豆：釀制醬油的黃豆(春大豆、秋大豆均可)必須先放入水中浸泡肥大，浸豆的時間長短要适宜，既要使黃豆中的蛋白質最大限度地吸收水分，又要防止浸泡時間過長變酸而破壞蛋白質。浸水時，把黃豆放進木桶或缸内，加清水1倍，通常以浸1小時，豆皮起皺紋為度。然後把它倒進籮筐内，排掉水分，置于蒸桶裡，水開後，蒸煮4～6小時即可。

發酵：待蒸熟的黃豆冷卻後，把它攤鋪于竹籬上，送進室内發酵。室内要密封，并設若幹木架層，便于裝置竹籬，溫度要在37℃以上，若室溫不夠，可加炭、煤火以提高溫度，促進發酵。發酵時間為6天。室3天後要翻動攪拌一次，使其發酵均勻。經過發酵的黃豆，當表面出現黃綠色的曲黴和酵母菌時取出，倒入木桶或缸内，按100千克黃豆加清水40千克的比例添加清水并攪拌，使其吸足水分，把餘水倒掉後，裝入竹簍内，上面加蓋棉布。然後放在溫度37～38℃的室内繼續發酵，約過8小時，當手插進豆有熱感、鼻聞有醬油香味時，即可停止發酵。

釀制：将經過發酵的黃豆裝入木桶釀制(釀制用的木桶或缸，其上面要能密封，底層應設有出油眼)。釀制配方為：黃豆100千克、食鹽30千克、清水40千克。具體操作是：裝一層黃豆，撒一層食鹽，潑一次清水，這樣交替地裝進桶内或缸内，最上層為食鹽。然後蓋上桶蓋或缸蓋，并用牛皮紙封好。

出油：經過4個月釀制後，把出油眼的木塞拔掉，套上用尼龍絲織成的羅網進行過濾。接着将鹽水(100千克清水加17千克食鹽)分5天沖進桶或缸内，從出油眼流出的即為醬油。一般每100千克黃豆可釀制醬油300千克。所得的醬油通常都要加入糖漿。糖漿的作法是：每100千克食糖加4千克清水，用旺火煮至色澤烏黑，無甜味并略帶微苦為度。每100千克醬油的用糖量為12千克，糖漿過濾後拌入。

曝曬：将醬油用缸裝好，置于陽光下曝曬10～20天即可。