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鴨貨制作注意事項
鴨貨制作注意事項
更新时间:2025-03-17 15:44:08

  1、鴨頸子以袋裝冰鮮的去皮為好,一定要先崦漬、綽水後再鹵制,否則腥味太重。加放硝鹽才會色澤淺紅、風味較佳,千萬不要過量多加,以免對人體有害。

  2、幹辣椒以選小米椒為好,因為這種椒色紅油亮、辣味較重。辣椒剪成節後,還應保留辣椒籽,因為辣椒籽也有增加鹵汁香味的作用。炒制幹辣椒時,宜重放精練油,稍炒即可,切忌炒焦成糊辣風味,摻入鮮湯煮制後,方可突出其勁辣風味。

  3、鹵鴨頸子店都聲稱用了幾十種香料,其實香料的種類不在于多、量不在于大,隻需八、九種即可以了,關健在于要掌握好用量比例,使香料達到和味的效果,呈現出-種若有若無的香味。

  4、鴨頸于骨頭裡也帶辣味,其實不難,鴨頸子氽水後,脊椎管裡脊髓成熟收縮,露出小孔,肉制時辣油引進入孔内,骨内自然帶有辣味.鹵熱後繼續浸泡是為了使其入味。

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