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鴨貨制作注意事項

鴨貨制作注意事項

更新时间：2025-03-17 14:59:44

　　1、鴨頸子以袋裝冰鮮的去皮為好，一定要先崦漬、綽水後再鹵制，否則腥味太重。加放硝鹽才會色澤淺紅、風味較佳，千萬不要過量多加，以免對人體有害。

　　2、幹辣椒以選小米椒為好，因為這種椒色紅油亮、辣味較重。辣椒剪成節後，還應保留辣椒籽，因為辣椒籽也有增加鹵汁香味的作用。炒制幹辣椒時，宜重放精練油，稍炒即可，切忌炒焦成糊辣風味，摻入鮮湯煮制後，方可突出其勁辣風味。

　　3、鹵鴨頸子店都聲稱用了幾十種香料，其實香料的種類不在于多、量不在于大，隻需八、九種即可以了，關健在于要掌握好用量比例，使香料達到和味的效果，呈現出-種若有若無的香味。

　　4、鴨頸于骨頭裡也帶辣味，其實不難，鴨頸子氽水後，脊椎管裡脊髓成熟收縮，露出小孔，肉制時辣油引進入孔内，骨内自然帶有辣味．鹵熱後繼續浸泡是為了使其入味。

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