生魚塊的制作方法-tft每日頭條

　　1、放血。這是整魚生的第一工序。如較大的魚，在宰殺的時候，要從魚腮和魚尾處同時放血，就是把魚尾剁掉、扣魚腮，這就是放血。

　　2、去鱗。就是刮掉魚身上的魚鱗。在放血的同時，用刀或瓜把刮掉魚身上的魚鱗，然後将魚挂起，大約十分鐘左右，這樣做出來的魚生才會白嫩。否則魚肉上一定是血色一片，不但感官上差，口感也不好。

　　3、起肉。就是在魚的身上割下魚肉，這是最關鍵的，能起得肉多肉少，老刀手的功夫就在這裡體現了。力運腕部，靜氣屏心，照魚尾處快、準、狠落下一刀，刃鋒一斜，貼着魚脊咝咝地劃上去，遊近腮部，刀鋒一轉，往外一挑，翻過魚背，遊刃不止，自上而下，到魚尾部，嘎然而止，兩手一掀，鮮嫩嫩的肉塊便剝離了出來。整個動作，敏捷連貫，一氣呵成。往往已是骨肉分離，那魚還未醒悟過來，嘴巴還在一張一合地，心也是蔔蔔在跳呢。

　　4、剝皮。魚肉起出來後，先用清洗得十分幹淨的毛巾将魚上的污物小心擦掉，然後再用整魚生的專用紙包住，這樣可以吸幹魚肉的水份，保持幹爽。魚肉幹爽，吃起來就爽口。剝魚皮也很講究，一般從魚肉尾處輕輕切開口子，然後一手抓住魚肉，一手抓住魚皮用力一拉，整塊魚皮就剝下來了。魚肉去皮後，再用同樣的方法，用整魚生的專用紙包裹魚肉數分鐘，這樣就能吸幹魚肉裡滲出的水分和殘血。這時，如果客人已準備入席，這個工序可免除，轉入切片裝盤了。

　　5、切片。制作魚生，關鍵是刀工，而刀工的關鍵是切片，将大塊魚肉擺在砧闆上，左手輕輕地握住大塊魚肉，右手用刀輕輕地切下薄如蟬翼的一片，在斷與未斷之間再連刀切下第二片。第二刀要切斷，使兩片魚肉為一塊，一打開，兩片魚肉狀如蝴蝶，我們稱之為“雙飛”。

　　6、裝盤。魚肉切片之後，擺上幹爽的碟子，把薄如蟬翼的魚片一片一片地排放在碟子裡，這就是裝盤。魚肉切得越薄越能體現廚師的技藝。技藝高明切出的魚片整齊、光潔、美觀，猶如一片片冰雕的玉蝴蝶展翅欲飛。

　　7、在大衆的吃法中，一般都是把配料：姜絲、魚生草、紫蘇葉、檸檬葉、頭菜絲等混合在一起的，現在巒城市場上的魚生配料都有現成的，隻要你說“整魚生”，一尾三、四斤重的活魚，三五分鐘即刻搞定，可以說“立等可取”。