堿面，又名蘇打、純堿，即食用堿，主要成分是碳酸鈉，質地較粗糙。因顔色相似，所以區分方法主要通過手搓的質感。在用傳統面粉發面中用于中和多餘的酸性，此過程稱為“揣堿”。堿的用量要适當，過少稱為“堿小”，則面死而發酸；過多稱為“堿大”，則開花而色黃。
堿面的作用：
1、在發面的過程中會有微生物生成酸，面團發起後會變酸，必須加食用堿（碳酸鹽）把酸反應掉，才能制作出美味的面食。
2、食堿有較強的脫脂作用，可以去掉油發幹貨原料上的多餘油脂。
小蘇打和食用堿的區别：食用堿和小蘇打是兩種不同的物質。
實用堿的主要成分是碳酸鈉，而小蘇打的主要成分是碳酸氫鈉，所以用是不能能代替小蘇打的。
食用堿是蒸饅頭用的，在廚房做面點，一般都要用到小蘇打，可以用來面點的蓬松劑。
一般小蘇打可以在食品添加劑店裡可以買到小蘇打。化學試劑點裡也可以買到小蘇打。
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