導緻的後果就是油脂發生腐敗變質。油脂酸敗的原因有兩個方面：一是油脂水解的過程，即由動植物油組織的殘渣和衍生物産生的酶引起的水解。
二是油脂在空氣、水、陽光等作用下發生的化學變化，包括水解過程和不飽和脂肪酸的自動氧化，由于食用油脂含水量較低小于0.1%，衍生物繁殖困難，因此食用油脂發生酸敗主要原因是脂肪的自動氧化。油脂的含水量，消費者會發現動物脂肪比植物脂肪更容易酸敗，腐敗變質，這主要是動物脂肪含水量的緣故。水份不僅是脂肪發生水解反應媒介，而且衍生物生長的必需，衍生物的生長會産生大量的酶，可催化脂肪的分解，從而加速了脂肪的酸敗。正常情況下，食用油脂含水量低，衍生物大量繁殖可大大加快油脂的酸敗。
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