巧克力表面發白的學名是可可脂析出。可可脂析出是由于儲存巧克力不當，溫度變化引起的。這種現象對巧克力的外觀和口感有一定影響，使其表面色澤暗淡，缺少光澤，但并不影響食品安全，仍可以放心食用。
可可脂是高品質巧克力中的重要成份，它使巧克力具有濃香醇厚的味道和深邃誘人的光澤。在生産過程中，可可脂先被從可可液塊裡軋出，再通過溫度和攪拌等工序，均勻地融入到巧克力中。當巧克力長期保存在22攝氏度以上，其中的部分可可脂會熔化并滲出到巧克力表面。當溫度下降時，油脂在巧克力表面重新結晶，形成較大的晶體，并呈現出花白的斑， 好像一層白霜。所以，巧克力需要存放在溫度大于等于22攝氏度，清涼、幹爽、清潔的室溫陰涼處，避免陽光直接照射，遠離水和其它異味。當氣溫低于220攝氏度時，隻要儲存在陰涼通風的地方即可。夏天溫度過高時，可将巧克力放在冰箱的冷藏室。剛從冰箱取出的巧克力最好等它恢複到常溫再食用。
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