1、調料:紅花椒75克,青花椒50,啤酒1瓶,醪糟20克,生姜50克,冰糖20克,大蒜、大蔥各适量(各25克以内)。牛油800克,色拉油1500克
2、香料配方:白豆蔻5克,草果5克,山奈3克,丁香2克,砂仁5克,桂皮15克,甘草5克,排草5克,老蔻20克,甘菘5克,陳皮5克,香茅草8克,八角15克,香葉5克,小茴香8克。
3、把以上各種香料打碎(不用打成粉,比較碎就可以)用溫水泡約20分鐘後,撈出待用(先泡後打也行,但是要泡久點)。青花椒和紅花椒不用水泡直接打成中粗末(可以用豆漿機打)。
4、淨鍋上火,注入色拉油和牛油燒至八成熱後改小火(因為要放啤酒最好降下溫),先放入生姜、大蔥、大蒜、醪糟,再放入啤酒(油溫高要小心放啤酒時沿鍋壁慢慢放),最後放入冰糖翻炒(冰糖要拍碎,冰糖與油一時是不能完全溶合的,所以要最後放,不停的沿鍋底攪動,也可以在後7~9分鐘時候再放,然後熬化後過個1-3分鐘加入香料),熬約10分鐘,到時再下入泡好的香料繼續炒30分鐘以上,将青紅花椒加進去續炒5-10分鐘,底料才算是炒好了。熬的時候一定要用最小火不停的攪防止糊炒好的底料,最好是靜置一天後使用,這樣效果會更好些。