糖色的投放時間在食材７分熟以後。一般情況下，鹵水中都有底色，在食材剛下鍋的時候，不要急于加入糖色。後期在鹵制過程中随時觀察鹵肉的上色情況，如果鹵肉顔色太淺，則适當加一點糖色，過１０來分鐘再觀察一下顔色，然後決定是否添加糖色。總之糖色的添加應遵循少量多次的添加原則，切不可一次加得太足，避免到最後鹵肉顔色太深而無法改變。
竅門：鹵肉時，火越大，上色越快。如果到鹵肉熟透的時候，顔色還不理想，這時可以一次性多加一點糖色，開大火，讓鹵肉快速上色，隻要達到理想的上色效果，立刻撈出鹵肉。
鹵肉：
鹵肉，又稱之為鹵菜，是将初步加工和焯水處理後的原料放在配好的鹵汁中煮制而成的菜肴。一般可分為紅鹵、黃鹵、白鹵三大類。川鹵在全國最普遍，多以紅鹵為主，潮汕地區鹵肉最為出名，已走出國門。
鹵肉主要以香辛料和肉為主要原料加工而成。鹵制調味品大多具有開胃健裨，消食化滞等功效。
中國以潮汕地區的鹵味最為出名，所謂的台灣鹵肉即由潮州人傳播到台。
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