中西方飲食文化的差異,體現在東方人追求味道,西方人追求營養。而且西方講究一種理性的飲食觀念,不論飯菜的色、香、味、形如何,一定要保證有營養,講究一天應該攝取多少熱量、維生素、蛋白質等等。即使味道千篇一律,也一定要吃下去——因為有營養。西方的飲食文化你知多少呢?一起來看看吧!
講求營養,這一飲食觀念同西方整個哲學體系是相适應的。形而上學是西方哲學的主要特點,西方哲學所研究的對象為事物之理,事物之理常為形上學理,形上學理互相連貫,便結成形上哲學。這一哲學給西方文化帶來生機,使之在自然科學上、心理學上、方法論上實現了突飛猛進的發展。但在另一些方面,這種哲學主張大大地起了阻礙作用,如飲食文化。
在宴席上,可以講究餐具,講究用料,講究服務,講究菜之原料的形、色方面的搭配;但不管怎麼豪華高檔,從洛杉矶到紐約,牛排都隻有一種味道,無藝術可言。作為菜肴,雞就是雞,牛排就是牛排,縱然有搭配,那也是在盤中進行的,一盤“法式羊排”,一邊放土豆泥,旁倚羊排,另一邊配煮青豆,加幾片番茄便成。色彩上對比鮮明,但在滋味上各種原料互不相幹、調和,各是各的味,簡單明了。
由于中西哲學思想的不同,西方人于飲食重科學,重科學即講求營養,故西方飲食以營養為最高準則,進食有如為一生物的機器添加燃料,特别講求食物的營養成分,蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素及各類無機元素的含量是否搭配合宜,卡路裡的供給是否恰到好處,以及這些營養成分是否能為進食者充分吸收,有無其他副作用。這些問題都是烹調中的大學問,而菜肴的色、香、味如何,則是次一等的要求。即或在西方首屈一指的飲食大國——法國,其飲食文化雖然在很多方面與我們近似,但一接觸到營養問題,雙方便拉開了距離。
西方烹調講究營養而忽視味道,至少是不以味覺享受為首要目的。他們以冷飲佐餐,冰鎮的冷酒還要再加冰塊,而舌表面遍布的味覺神經一經冰鎮,便大大喪失品味的靈敏度,漸至不能辨味;那帶血的牛排與大白魚、大白肉,生吃的蔬菜,白水煮豆子、煮土豆,雖有“味”而不入“道”,凡此種種都反映了西方人對味覺的忽視。他們拒絕使用味精,更足以證明此輩皆屬不知味之人,非“知味觀”之座上客也!
基于對營養的重視,西方人多生吃蔬菜,不僅西紅柿、黃瓜、生菜生吃,就是洋白菜、洋蔥、綠菜花(西蘭花)也都生吃。因而他們的“沙拉”有如一盤兔飼料,使我們難以接受。西方人于飲食強調科學與營養,故烹調的全過程都嚴格按照科學規範行事,牛排的味道從紐約到舊金山毫無二緻,牛排的配菜也隻是番茄、土豆、生菜有限的幾種。
再者,規範化的烹調要求調料的添加量精确到克,烹調時間精确到秒。此外1995年第一期《海外文摘》刊載的《吃在荷蘭》一文中還描述了“荷蘭人家的廚房備有天平、液體量杯、定時器、刻度鍋,調料架上排着整齊大小劃一的幾十種調味料瓶,就像個化學試驗室。”
西菜中除少數湯菜,如俄式紅菜湯(羅宋湯),是以多種葷素原料集一鍋而熬之外,正菜中魚就是魚,雞就是雞,蝸牛就是蝸牛,牡蛎就是牡蛎。所謂“土豆燒牛肉”,不過是燒好的牛肉佐以煮熟的土豆,絕非集土豆牛肉于一鍋而燒之。即使是調味的作料,如番茄醬、芥末糊、檸檬汁、辣醬油,也都是現吃現加。以上種種都體現了“西方重分别”。
由于西方菜肴制作之規範化,烹調成為一種機械性的工作。肯德基老頭炸雞既要按方配料;油的溫度,炸雞的時間,也都要嚴格依規範行事,因而廚師的工作就成為一種極其單調的機械性工作,他有如自動化裝配線上的一名工人,甚至可由一機器人來代行其職。再者,西方人進食的目的首在攝取營養,隻要營養夠标準,其他盡可寬容,因而今日土豆牛排,明日牛排土豆,廚師在食客一無苛求極其寬容的态度下,每日重複着機械性的工作,當然無趣味可言。