與溫度有關，蒜中帶有硫類化合物，遇低溫後，會與蒜頭中的聽蒜酶發生反應，轉化為硫代亞碘酸脂，這類物質是蒜黑色素的原名，與蒜中的蒜苔素存在時，會讓蒜變為綠色，使蒜抗氧化能力變強，所以變色的糖蒜是正常現象。糖蒜是江浙滬及北方地區的風味名吃，傳統腌漬食品。由蒜制成，呈半透明狀，口感酸甜嫩爽，為醬菜中上品。
挑選大蒜時，應選擇沒有嫩芽的蒜頭，完善的蒜頭多見乳白色且圓潤美味可口。回絕損壞的蒜，原料品質不合格會造成腌漬全過程中黴變，将買回來的蒜清理幹淨，除掉根處，晾曬幹淨，這樣才阻攔蒜頭發黃。腌漬全過程要密封性，以便防止病菌等進到罐裡滋長繁育使蒜頭黴變。尤其是黴菌，環境污染食物會造成表層發黃。
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