與溫度有關,蒜中帶有硫類化合物,遇低溫後,會與蒜頭中的聽蒜酶發生反應,轉化為硫代亞碘酸脂,這類物質是蒜黑色素的原名,與蒜中的蒜苔素存在時,會讓蒜變為綠色,使蒜抗氧化能力變強,所以變色的糖蒜是正常現象。糖蒜是江浙滬及北方地區的風味名吃,傳統腌漬食品。由蒜制成,呈半透明狀,口感酸甜嫩爽,為醬菜中上品。
挑選大蒜時,應選擇沒有嫩芽的蒜頭,完善的蒜頭多見乳白色且圓潤美味可口。回絕損壞的蒜,原料品質不合格會造成腌漬全過程中黴變,将買回來的蒜清理幹淨,除掉根處,晾曬幹淨,這樣才阻攔蒜頭發黃。腌漬全過程要密封性,以便防止病菌等進到罐裡滋長繁育使蒜頭黴變。尤其是黴菌,環境污染食物會造成表層發黃。