出水時加。在添加防腐劑之前，應保證食品滅菌完全，不應有大量的生物存在，否則防腐劑的加入将不會起到理想的效果。
應了解各類防腐劑的毒性和使用範圍，按照安全使用量和使用範圍進行添加。如苯甲酸鈉，因其毒性較強，在有些國家已被禁用，而中國也嚴格不确定了其隻能在醬類、果醬類、醬菜類、罐頭類和一些酒類中使用。
應了解各類防腐劑的有效使用環境，酸性防腐劑隻能在酸性環境中使用有強有效的防腐作用，但用在中性或偏堿性的環境中卻沒有多少作用，如山梨酸鉀、苯甲酸鈉等；而酯型防腐劑中的尼泊金酯類卻也能在ｐＨ４——８之間使用，且效果也還不錯。
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