國家标準《大米GB1354-2009》規定，大米按其加工精度分為一等、二等、三等、四等4個等級。大米中澱粉含量最高，其次為蛋白質。一般情況下大米不會生蟲，發黴（黴菌的大量繁殖）。因為大米中的水分活度值很低，而黴菌和蟲卵生長發育需要水的存在。
一級大米：背溝無皮，或有皮不成線，米胚和粒面皮層去淨的占90%以上。由于一級大米基本除淨了糙米的皮層和糊粉層，所以粗纖維和灰分含量很低，因此米的漲性大，出飯率高，食用品質好。
二級大米：背溝有皮，米胚和控面皮層去淨的占以上加工度低于二級大米食用品質、出飯率和消化吸收率略低于一級大米。
三級大米：背溝有皮，粒面皮層殘留不超過五分之一的占80%以上。米中的灰分和粗纖維較高，《信息來源誠鄰糧食M1110)出飯率和消化吸收率均低于一級大米和二級大米。
四級大米：溝有皮，粒面皮層殘留不超過三分之一的占75%以上。由于米中保留了大量的皮層和糊粉層，從而使米中的粗纡維和灰分增多。
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