小吃對于吃貨來說,魅力以及誘惑力是正無窮大的。羊肉泡馍是從古代的“牛羊羹”演化而來的,距今已有2000多年的曆史了。但最為人津津樂道的,是羊肉泡馍與宋朝的開國皇帝趙匡胤之間的故事。本期小吃文化大全将為你介紹羊肉泡馍是哪的小吃。
羊肉泡馍簡稱羊肉泡、泡馍。古稱“羊羹”,西北美馔,尤以陝西西安最享牛羊肉泡馍盛名,北宋着名詩人蘇轼留有“隴馔有熊臘,秦烹唯羊羹”的詩句。它烹制精細,料重味醇,肉爛湯濃,肥而不膩,營養豐富,香氣四溢,誘人食欲,食後回味無窮。因它暖胃耐饑,素為西安和西北地區各族人民所喜愛,外賓來陝也争先品嘗,以飽口福。牛羊肉泡馍已成為陝西名食的“總代表”。
羊肉泡馍在過去是進貢皇帝的飲食而發明的,古時稱“羊羹”,宋代詩人就有詩:“隴馔有熊臘,秦烹唯羊羹”。而羊羹的曆史最早可追溯到公元前11世紀,那時也被列為國王、諸侯的禮馔。蘭州與西安的羊肉泡馍是大不相同的。蘭州的羊肉泡馍是将煮好的羊肉切成大片,放上粉絲,蒜苗、香菜,澆上羊湯,即可食用,原汁原味。還有馍,西安是死面(沒有發酵的面)餅,而蘭州的是當地一種發面餅,保持了面粉的原始香味,任何佐料不放時都很可口。做法也不一樣,西安泡馍需自己掰碎然後回鍋再做,而蘭州泡馍隻管做好湯、放好肉,然後給你一個大餅,你就可以自便了。你可以一股腦将餅揪開丢進湯裡,享受羊湯泡馍的滋味。或一口湯一口餅,再夾大塊的羊肉慢慢咀嚼,吸溜兩口粉絲,大口的馍,大塊的肉,那感覺沒得說。
牛羊肉泡馍,最早為西周禮馔,曆史悠久。據史料記載,牛羊肉泡馍是在古代牛羊羹的基礎上演變而成的。古代許多文獻,如《禮記》以及先秦諸子,都曾提及牛羊肉羹。最初多用于祭祀及宮廷禦筵。西周時曾将牛羊肉羹列為國王、諸侯的禮馔。《戰國策》記載中山國君,由于一杯羊羹而激怒了司馬子期,怒而走楚,說楚王伐中山,招緻亡國的命運。據《宋書》中記載:南北朝時,毛修之因向宋武帝獻出羊羹,味美,武帝竟封俘虜修之為太官史,後又高升為尚書光祿大夫。到了隋朝,出現了“細供沒忽羊羹”(謝諷《食經》)。此當為最初牛羊肉羹和面食混作的烹調形式。據文獻記載,唐代宮廷禦膳和市肆都擅長制羹湯。“三日入廚下,洗手作羹湯”。羊羹者,羊肉烹制的羹湯,即當今牛羊肉泡馍的雛形。經過唐、五代、宋、元等朝,各族人民陸續遷入内地,“漸變舊俗”。加上西安地處西北要沖,接近牧區,是牛羊交易的好市場。西安的西羊市、東羊市等古老曆史街巷名稱,就是當時的羊市。這些都為牛羊肉泡馍的形成和發展提供了條件。
唐肅宗至德二年(公元757年),唐朝軍隊與借來的“大食”軍隊從涼鄯而收兩京,一道平息了“安史之亂”。在唐王朝天子的恩準下,部分“大食”士兵被獲準駐兵長安。“大食”兵行軍打仗時常攜帶一種叫“饦爾木”的類似“馕”的食品,行軍打仗曠日持久,士兵攜帶的“饦爾木”常變幹變硬難以下咽,他們就拌以羊肉和羊肉湯食用,這就是“泡馍”的雛形。随着“大食”兵和當地人的交往日甚,“饦爾木”的制作方法也從軍營傳播到市井,久之就形成了今天西安穆斯林群衆的主食之一“饦饦馍”。一千多年來,經過西安坊上人的不斷發展和創新,“泡馍”已在色、香、味、形等各方面有了很大改進和提高,成為一道上至達官顯貴,下至黎民百姓都喜食不厭的絕佳美食。“三千萬秦人齊吼秦腔,一碗羊肉泡喜氣洋洋”,是對陝西人的生動寫照。泡馍以烹調方法分為幹泡(無湯)、口湯(食後餘一口湯)、水圍城(湯較多)和單走兒(吃馍喝湯)四種。餐前先将“馍”掰成黃豆般碎塊,交廚師烹煮。食時選定方位,講究蠶食,切忌攪動,以保持鮮味和原氣。其間可加辣子醬,以刺激食欲,食香菜以保持口氣清新。為避免泡馍中的牛羊肉脂肪膩口,可佐以糖蒜,以利再戰。餐後飲一碗精制的高湯,更覺濃香溢口,神清氣爽。
據說,五代末年,趙匡胤還未得志時,身無分文,窮困潦倒。一日,在長安(古時西安)街頭流浪的他,因饑餓難耐,不得已低下男兒頭向一家燒餅鋪讨吃。店主看他可憐,就把幾天前剩下的兩個燒餅給了他。可放了幾天的燒餅又幹又硬,根本咬不動。這時,他聞到了一股肉香,原來不遠處正有一家肉鋪在煮羊肉。趙匡胤便向店家讨了一碗羊肉湯,把幹硬的燒餅掰成小塊泡進湯裡。沒想到,這碗燒餅吸入了肉湯的香氣,肉湯泡軟了燒餅,一碗“湯泡馍”吃得趙匡胤渾身發熱,饑寒全無,精神大振。
幾年後,趙匡胤得了勢,掌握了兵權,“黃袍加身”做了宋朝的開國皇帝。當了皇帝的趙匡胤,每日山珍海味,日久天長,嘴裡沒了味道。一天,他突然想起了那碗香到心裡暖透全身的“湯泡馍”,立即傳旨禦廚速速做來。但禦廚做了幾次,趙匡胤都覺得不是當年的那個味兒。
一次,趙匡胤外出巡察,行至長安,不知不覺又來到當年流浪的那條街,又聞到了那久違的肉香。這一下,趙匡胤食欲頓起,下了禦辇直奔肉鋪,讓店主馬上做一碗“羊肉泡馍”。店家見皇上駕到,又是驚喜,又是惶恐。街上的燒餅鋪已關了門,店家隻得讓妻子烙了幾個餅,怕皇帝嫌是死面餅,便把餅子掰得碎碎的,澆上羊肉湯煮了煮,再放上大片牛肉,又在湯内放入了菠菜、粉絲,撒入蔥花,最後又淋上幾滴鮮紅的辣椒油。當熱氣騰騰、香味四溢的羊肉泡馍端到面前時,趙匡胤嘗了一下,立刻找到了當年的感覺,于是,皇上的架子也不端了,在臣子、衛士驚異的注視下大快朵頤。吃完後,趙匡胤全身舒暢,當即賞賜了店家。
一夜之間,皇帝來吃羊肉泡馍的事就在長安城裡傳開了,越來越多的人慕名來嘗美味,店家索性把肉鋪改成羊肉泡馍館,吃的人多了,馍也掰不及了,于是誰吃誰就自己掰,反倒生出許多情趣。
久而久之,羊肉泡馍成了長安人最喜愛的小吃,一直流傳至今。美味的羊肉泡馍不斷地出現在陝西曆史與文學作品中,或許還因占了皇帝的龍威,因而被譽為“天下第一碗”。成立于1920年的西安同盛祥的羊(牛)肉泡馍的制作技藝還被列入第二批國家級非物質文化遺産名錄。