小吃對于吃貨來說，魅力以及誘惑力是正無窮大的。羊肉泡馍是從古代的“牛羊羹”演化而來的，距今已有2000多年的曆史了。但最為人津津樂道的，是羊肉泡馍與宋朝的開國皇帝趙匡胤之間的故事。本期小吃文化大全将為你介紹羊肉泡馍是哪的小吃。

　　羊肉泡馍簡稱羊肉泡、泡馍。古稱“羊羹”，西北美馔，尤以陝西西安最享牛羊肉泡馍盛名，北宋着名詩人蘇轼留有“隴馔有熊臘，秦烹唯羊羹”的詩句。它烹制精細，料重味醇，肉爛湯濃，肥而不膩，營養豐富，香氣四溢，誘人食欲，食後回味無窮。因它暖胃耐饑，素為西安和西北地區各族人民所喜愛，外賓來陝也争先品嘗，以飽口福。牛羊肉泡馍已成為陝西名食的“總代表”。

　　羊肉泡馍在過去是進貢皇帝的飲食而發明的，古時稱“羊羹”，宋代詩人就有詩：“隴馔有熊臘，秦烹唯羊羹”。而羊羹的曆史最早可追溯到公元前11世紀，那時也被列為國王、諸侯的禮馔。蘭州與西安的羊肉泡馍是大不相同的。蘭州的羊肉泡馍是将煮好的羊肉切成大片，放上粉絲，蒜苗、香菜，澆上羊湯，即可食用，原汁原味。還有馍，西安是死面（沒有發酵的面）餅，而蘭州的是當地一種發面餅，保持了面粉的原始香味，任何佐料不放時都很可口。做法也不一樣，西安泡馍需自己掰碎然後回鍋再做，而蘭州泡馍隻管做好湯、放好肉，然後給你一個大餅，你就可以自便了。你可以一股腦将餅揪開丢進湯裡，享受羊湯泡馍的滋味。或一口湯一口餅，再夾大塊的羊肉慢慢咀嚼，吸溜兩口粉絲，大口的馍，大塊的肉，那感覺沒得說。

　　牛羊肉泡馍，最早為西周禮馔，曆史悠久。據史料記載，牛羊肉泡馍是在古代牛羊羹的基礎上演變而成的。古代許多文獻，如《禮記》以及先秦諸子，都曾提及牛羊肉羹。最初多用于祭祀及宮廷禦筵。西周時曾将牛羊肉羹列為國王、諸侯的禮馔。《戰國策》記載中山國君，由于一杯羊羹而激怒了司馬子期，怒而走楚，說楚王伐中山，招緻亡國的命運。據《宋書》中記載：南北朝時，毛修之因向宋武帝獻出羊羹，味美，武帝竟封俘虜修之為太官史，後又高升為尚書光祿大夫。到了隋朝，出現了“細供沒忽羊羹”(謝諷《食經》)。此當為最初牛羊肉羹和面食混作的烹調形式。據文獻記載，唐代宮廷禦膳和市肆都擅長制羹湯。“三日入廚下，洗手作羹湯”。羊羹者，羊肉烹制的羹湯，即當今牛羊肉泡馍的雛形。經過唐、五代、宋、元等朝，各族人民陸續遷入内地，“漸變舊俗”。加上西安地處西北要沖，接近牧區，是牛羊交易的好市場。西安的西羊市、東羊市等古老曆史街巷名稱，就是當時的羊市。這些都為牛羊肉泡馍的形成和發展提供了條件。

　　唐肅宗至德二年(公元757年)，唐朝軍隊與借來的“大食”軍隊從涼鄯而收兩京，一道平息了“安史之亂”。在唐王朝天子的恩準下，部分“大食”士兵被獲準駐兵長安。“大食”兵行軍打仗時常攜帶一種叫“饦爾木”的類似“馕”的食品，行軍打仗曠日持久，士兵攜帶的“饦爾木”常變幹變硬難以下咽，他們就拌以羊肉和羊肉湯食用，這就是“泡馍”的雛形。随着“大食”兵和當地人的交往日甚，“饦爾木”的制作方法也從軍營傳播到市井，久之就形成了今天西安穆斯林群衆的主食之一“饦饦馍”。一千多年來，經過西安坊上人的不斷發展和創新，“泡馍”已在色、香、味、形等各方面有了很大改進和提高，成為一道上至達官顯貴，下至黎民百姓都喜食不厭的絕佳美食。“三千萬秦人齊吼秦腔，一碗羊肉泡喜氣洋洋”，是對陝西人的生動寫照。泡馍以烹調方法分為幹泡(無湯)、口湯(食後餘一口湯)、水圍城(湯較多)和單走兒(吃馍喝湯)四種。餐前先将“馍”掰成黃豆般碎塊，交廚師烹煮。食時選定方位，講究蠶食，切忌攪動，以保持鮮味和原氣。其間可加辣子醬，以刺激食欲，食香菜以保持口氣清新。為避免泡馍中的牛羊肉脂肪膩口，可佐以糖蒜，以利再戰。餐後飲一碗精制的高湯，更覺濃香溢口，神清氣爽。

　　據說，五代末年，趙匡胤還未得志時，身無分文，窮困潦倒。一日，在長安（古時西安）街頭流浪的他，因饑餓難耐，不得已低下男兒頭向一家燒餅鋪讨吃。店主看他可憐，就把幾天前剩下的兩個燒餅給了他。可放了幾天的燒餅又幹又硬，根本咬不動。這時，他聞到了一股肉香，原來不遠處正有一家肉鋪在煮羊肉。趙匡胤便向店家讨了一碗羊肉湯，把幹硬的燒餅掰成小塊泡進湯裡。沒想到，這碗燒餅吸入了肉湯的香氣，肉湯泡軟了燒餅，一碗“湯泡馍”吃得趙匡胤渾身發熱，饑寒全無，精神大振。

　　幾年後，趙匡胤得了勢，掌握了兵權，“黃袍加身”做了宋朝的開國皇帝。當了皇帝的趙匡胤，每日山珍海味，日久天長，嘴裡沒了味道。一天，他突然想起了那碗香到心裡暖透全身的“湯泡馍”，立即傳旨禦廚速速做來。但禦廚做了幾次，趙匡胤都覺得不是當年的那個味兒。

　　一次，趙匡胤外出巡察，行至長安，不知不覺又來到當年流浪的那條街，又聞到了那久違的肉香。這一下，趙匡胤食欲頓起，下了禦辇直奔肉鋪，讓店主馬上做一碗“羊肉泡馍”。店家見皇上駕到，又是驚喜，又是惶恐。街上的燒餅鋪已關了門，店家隻得讓妻子烙了幾個餅，怕皇帝嫌是死面餅，便把餅子掰得碎碎的，澆上羊肉湯煮了煮，再放上大片牛肉，又在湯内放入了菠菜、粉絲，撒入蔥花，最後又淋上幾滴鮮紅的辣椒油。當熱氣騰騰、香味四溢的羊肉泡馍端到面前時，趙匡胤嘗了一下，立刻找到了當年的感覺，于是，皇上的架子也不端了，在臣子、衛士驚異的注視下大快朵頤。吃完後，趙匡胤全身舒暢，當即賞賜了店家。

　　一夜之間，皇帝來吃羊肉泡馍的事就在長安城裡傳開了，越來越多的人慕名來嘗美味，店家索性把肉鋪改成羊肉泡馍館，吃的人多了，馍也掰不及了，于是誰吃誰就自己掰，反倒生出許多情趣。

　　久而久之，羊肉泡馍成了長安人最喜愛的小吃，一直流傳至今。美味的羊肉泡馍不斷地出現在陝西曆史與文學作品中，或許還因占了皇帝的龍威，因而被譽為“天下第一碗”。成立于1920年的西安同盛祥的羊（牛）肉泡馍的制作技藝還被列入第二批國家級非物質文化遺産名錄。