新鮮的土豆中含有微量的龍葵堿，對人體沒有危害，但龍葵堿的含量會随着土豆儲存的時間逐漸增加，當土豆變成黑綠色或發芽時，其中的龍葵堿大量增加，幼芽和芽眼部分的龍葵堿含量高達0.3－0.5％。
人食入龍葵堿0.2－0.4克就可引起食物中毒。龍葵堿會對腸胃有一定的刺激作用，麻痹呼吸中樞，并能引起腦水腫、充血。
龍葵堿中毒症狀為：先有咽喉抓癢感及燒灼感，上腹部燒灼感或疼痛，輕者出現上吐下瀉，頭暈、頭疼甚至脫水，重者可緻心髒衰竭、呼吸中樞麻痹而死亡。
所以不宜吃生芽過多、黑綠色皮的土豆，以防食物中毒； 生芽較少的土豆，要徹底挖取芽和芽眼，并将芽眼周圍的皮挖掉一部分，且烹饪時加适量醋加速龍葵堿分解。
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