徽菜文化已被人們所熟悉，許多人為了吃到正宗的徽菜，都會四處打聽，可見人們對徽菜的評價有多高。而徽菜中一道菜叫無為闆鴨，這道菜隻能純手工制作，并不能流水線生存，所以無法大量生産。無為闆鴨是以地名命名的，無為也是因它而出名。下面我們就一起來了解下徽菜之無為闆鴨。

　　無為闆鴨最初的由來還跟朱元璋有關系。原來明太祖朱元璋小的時候家窮，給人家放牛。但是東家不給他吃飽肚子，所以一群放牛童聚在一起，便幹起捉野鴨子的活計來了。他們不敢帶回家去吃，就在野外割些茅草，架起火來熏烤。

　　有時烤不熟，便埋在火灰裡，等第二天扒出來，鴨肉又香又爛，好吃極了。這一做法在民間流傳開來，并由安徽省無為縣賣牛肉的回民馬常有發揚光大，還摸索出用鋸末熏鴨的獨特制作工藝，從此無為的馬常有熏鴨生意做大了，而“無為熏鴨”成了風靡全國的地方風味食品。

　　無為闆鴨有人說又叫熏鴨，想是訛傳，地道的無為人從不這麼叫，即便在外地，也都叫無為闆鴨，這名字早已深入骨髓，雷打不動了。不過闆鴨的做法确實與熏有關，先宰殺拔毛，然後不開膛破肚，用鐵鈎從肛門處掏出五髒六腑，再配以八角、丁香等，先熏後鹵，當遍身醬黃、通體流油、香氣四溢時，鮮嫩爽口、回味無窮的闆鴨就做好了。

　　一隻闆鴨，從宰殺到熏烤，再到鹵制，環環相扣，工序繁雜，頗不簡單，然對于制鴨人，卻熟練得像變魔法，這在旁人看來，是不大不小的眼福。

　　闆鴨是無為的名片。在無為，做闆鴨的不計其數，出名的大多在城裡，城南馬家、城東燕家，可謂婦孺皆知的老字号，鹵水配料和熏烤火候，都是祖上秘傳，從不示人。無為人不必用口嘗，看色澤聞香味，就能斷定品質好壞，外地人在這方面永遠搞不懂。

　　所以無為人給外地人送闆鴨，常常要交代是“馬家”還是“燕家”，以示正宗，可盡管如此，外地人還是不解奧妙。至于無為人外出做闆鴨，即便不正宗，隻要挂“無為闆鴨”的招牌，一定就名聲響亮。

　　說“無為人會吃”，是玩笑，卻也到位。無為小城是千年古城，凹凸的石闆路，幽深的古巷，随處可見，很有古徽州韻味，在那樣的街巷，闆鴨攤星羅棋布，香味飄出老遠，無時不誘惑人的食欲。闆鴨吃法考究，宜冷不宜熱，否則味道就差了九成。

　　鹵水有時可缺，但醋、麻油、蒜瓣斷不可缺。外地人常抱怨味道不對，殊不知吃法有誤。無為人吃闆鴨甚至有專門名詞，叫“斬闆鴨”，“斬”字用方言說，很變調，卻極有味，仿佛帶着闆鴨香。

　　而鴨肉與頭、頸、爪、翅、内髒一定分開吃，鴨肉以外都叫“肫爪”，懂美食的更青睐“肫爪”，客人上門，尋一處酒樓，斬一副肫爪，一瓶老酒，細嚼小酌，那感覺不亞于神仙。

　　一方水土，一方文化曆史。據無為縣志記載，闆鴨在清道光年間就已聞名，“民俗婚筵多用鵝，後改為鴨。”至今男女訂婚送闆鴨的風俗依舊不變，這叫“超節”。隻要定了親，逢年過節，男方就得給女方“超節”，連女方的七大姑八大姨，也不能落。

　　開支雖然不小，可娶媳婦的事，男方總是笑嘻嘻的。但闆鴨更多用在日常待客，隻要來客，就買闆鴨，這做派約定俗成，城鄉一緻，闆鴨買來，主人覺得很對得起客人，客人也感到受了禮遇，心也就拉近了距離。

　　人鴨同理，出名都需要沾光。我一直覺得闆鴨生錯了地方，倘若落在皖南，多少沾上名人雅士的光，說不定早就成為皇家貢品，可闆鴨偏偏生在水鄉無為，至今還在民間打拼，并未真正登上大雅之堂。

　　無為闆鴨是真正的平民鴨，連做法也純手工，并不成規模，曾有試驗流水線制作的，卻因口味難敵手工，還是打不出去，可見凡事都是少而精，多就濫。至于買賣，闆鴨曆來隻擺攤，不開店，小本經營。張記、王記、李記，一家家闆鴨攤像一粒粒珍珠，撒在無為的古巷老街，也把香味撒遍了小城。

　　但闆鴨的名聲到底還是一年年叫響，如今已被列入《中國名菜譜》，星級飯店也有了它的身影，省城就有飯店打直銷牌，說每天直接由無為運來，很正宗，看來身價的确高了。

　　闆鴨用的是麻鴨。無為乃魚米之鄉，水田成片，很适合養麻鴨。在我兒時，村村都有專業養鴨人，縣冷凍廠也放養大批麻鴨，冬天一到，一批批麻鴨在望不到邊的水田裡“嘎嘎”歌唱，此起彼伏，煞是壯觀。

　　如今養麻鴨的已稀少，而無為人做闆鴨遍及全國各地，不可能都再用土生土長的無為麻鴨，可外地鴨品種養法都不同，味道也就有别，即便在無為，鴨源也緊缺，隻好用鵝代替，如今無為城除了秋冬季節，再有名的闆鴨攤也基本隻有闆鵝，而無闆鴨，實屬遺憾。

　　制作方法：

　　1、鴨子兩隻，蔥片100克，姜片100克，茴香25克。

　　2、鴨子治淨，用鹽擦透鴨身，放缸中腌4小時，中間須翻動一次。

　　3、将鴨在開水中燙至皮縮緊，挂在風口處，擦去皮衣。

　　4、熏鍋中架放4根細鐵棍，把鴨背朝下放上，熏5分鐘後翻身再熏5分鐘。

　　5、大鍋内放入、香料、醬油、蔥、姜塊，燒開後放入鴨子焖煮45分鐘撈出，将鴨剁成塊裝盤即成。