我在前三篇文章裡，給朋友們分享了一下對于酸辣粉這種小吃，我的一些經曆和認知，以及後來實踐的一些心得，目的是讓一些沒有具體經營過的朋友們，從多個角度對這種小吃多一些了解。

但那些畢竟是我的一些經曆，對各位朋友的參考價值可能也各不相同，歸根結底，還是配方更實用一些。

我在夏季來臨之前，3月23日的文章裡，分享了我們實踐出來的整套涼皮配方，是采用一次性展示的方式來的，後來我自己看起來有一種感覺：由于每個技術環節我說的都非常詳細，隻怕新手的朋友們學不會，造成篇幅有些長，有些繁瑣，還有就是隻有我們自己的風格，讓朋友們選擇的空間小了一些。

而後來我有一篇介紹炒雞粉的文章，除了我們自己的配方之外，還附上了我收藏的其他兩種配方，朋友們反映還不錯，因為讓朋友們多了一些了解，多了一些選擇。

也是通過這樣的互動，我感覺類似炒雞粉的這種方法似乎更貼心，更實用一些。

所以在我們這個酸辣粉配方的探讨裡，我就想按照我所說的酸辣粉的幾個重點，一是鮮湯，二是紅油，三是複制調料，四是一些輔助調味品，五是一些擴展品種等。

按照這幾個主題分别介紹一下，除了分享我們自己實踐的配方之外，再結合我收藏的一些其他配方，協同展示一下。

這樣可以讓大家從一個更廣的角度來了解一下每一個環節的各種風格，也讓大家能多一些選擇的空間。

當然我要鄭重聲明一句：雖然有我們自己的配方，有别的配方，但是絕不代表我們的配方就比人家強，而隻是不同風格的體現而已。

關于鮮湯，今天給大家展示三種鮮湯的制作方法，頭兩種是我收藏的，第3種是我們自己使用的。

第一種酸辣粉鮮湯

清水30斤，豬棒骨2斤，白鱗魚頭1斤，牛棒骨1斤，黃酒30克，

姜100克，

香料包：花椒15克，小茴香9克 八角8克,陳皮6克，香葉5克，

1.将豬棒骨、白鲢魚頭、牛棒骨清洗幹淨豬骨和牛骨清水浸泡，去血水；

2.姜拍破，魚頭和香料一起，用紗布包好備用；

3.鍋裡加入30斤清水，将豬棒骨、牛棒骨、黃酒、姜、紗布包放入，大火燒開轉小火熬制4個小時，将所有渣料打撈起來即可。

第二種酸辣粉鮮湯

材料：豬大骨4斤、雞架8個、蔥50克、姜50克、料酒20克

料包：八角8克、桂皮4克、草果皮2個、小茴香6克、良姜6克、肉蔻4克、香葉5片、丁香4粒，水25斤

工序參考第一種。

第三種酸辣粉大骨湯調制（自用）：

初次放入豬棒骨3斤，雞架8隻，肉皮500克，羊棒骨200克，鲫魚一條（去内髒不去麟，紗布包好），大蔥四根，黃酒20克，生姜200克，香米1把（增香及提高骨湯質感）。

放水30斤左右；

香料包：花椒14克，八角8克，白胡椒8克，陳皮6克，百裡香5克，香菜籽5克。

棒骨和雞架等，經過清水浸泡換水等，初步去除血水；

把所有材料和香料包等放入桶裡，中小火加熱，撇掉灰黑色的浮沫，然後大火燒開，轉小火熬兩個小時，關火焖一夜，第二天早上再大火燒開燒開，轉中火熬1小時即可。

其中的關鍵環節：所有骨頭殘留血液的清除尤其重要！浸泡時可以加少許小蘇打，換幾次水，加熱時先慢火逐漸升溫，逼出殘留的血液後再大火燒開。

這是給朋友們分享的三種酸辣粉鮮湯的熬制方法，大家可以選擇自己适合的，然後去實踐，調整出自己的東西。

自然門美食e族 一心一意做價值 但行好事！莫問前程！