川菜在中國的飲食界裡具有特别的地位，川菜的口感号稱百菜百味，當然讓人最為影響深刻還是川菜獨一無二的辣和香。但是你可能不知道的是川菜文化有着二十多種複合味型。那麼關于川菜的起源和由來究竟是怎麼樣的呢？

　　川菜是中國十大名菜的主要菜肴，發源于古代的巴國和蜀國，經曆了春秋至秦的啟蒙時期後，在兩漢兩晉，呈現成初期的輪郭。隋唐五代，川菜有較大的發展。兩宋時，川菜跨越了巴蜀疆界，進入東都，為世人所知。明末清初，川菜利用辣椒調味，對繼承巴蜀時期就形成了“尚滋味”、“好辛香”的調味傳統，進一步有所發展。

　　晚清以後，逐步形成了一個地方風味極其濃郁的菜系。由筵席菜、大衆便餐、家常菜、三蒸九扣菜、風味小吃等五大類，組成一個完整的風味體系。其風味是清、醇、濃并重，并以善用麻、辣著稱，對長江中上遊和滇黔等地有相當的影響。近年，川菜蹤迹已遍及中國以至海外，到處都有“味在四川”之譽。

　　川菜原來隻流行于巴蜀地區，川菜在全國的流行開始于80年代改革開放之後，鄧**同志對川菜的發展有很大貢獻。川菜風味包括重慶、成都和樂山、内江，自貢等地方菜的特色。主要特點在于味型多樣。

　　辣椒、胡椒、花椒、豆瓣醬等是主要調味品，不同的配比，化出了麻辣、酸辣、椒麻、麻醬、蒜泥、芥末、紅油、糖醋、魚香、怪味等各種味型，無不厚實醇濃，具有“一菜一格”、“百菜百味”的特殊風味，各式菜點無不脍炙人口。據《華陽國志》記載，巴國“土植五谷，牲具六畜”，并出産魚鹽和茶蜜；蜀國則“山林澤魚，園囿瓜果，四代節熟，靡不有焉”。

　　當時巴國和蜀國的調味品已有鹵水、岩鹽、川椒、“陽樸之姜”。在戰國時期墓地出土文物中，已有各種青銅器和陶器食具，川菜的萌芽可見一斑。川菜系的形成，大緻在秦始皇統一中國到三國鼎立之間。當時四川政治、經濟、文化中心逐漸移向成都。

　　其時，無論烹饪原料的取材，還是調味品的使用，以及刀工、火候的要求和專業烹饪水平，均已初具規模，已有菜系的雛形。秦惠王和秦始皇先後兩次大量移民蜀中，同時也就帶來中原地區先進的生産技術，這對發展生産有巨大的推動和促進作用。秦代為蜀中奠定了良好的經濟基礎，到了漢代就更加富庶。

　　張骞出使西域，引進胡瓜、胡豆、胡桃、大豆、大蒜等品種，又增加了川菜的烹饪原料和調料。西漢時國家統一，官辦、私營的商業都比較發達。以長安為中心的五大商業城市出現，其中就有成都。三國時魏、蜀、吳鼎立，劉備以四川為“蜀都”。

　　雖然在全國範圍内處于分裂狀态，但蜀中相對穩定，對于商業，包括飲食業的發展，創造了良好的條件。使川菜系在形成初期，便有了堅實的基礎。