1、用料：本地活鴨1隻（重約1.5千克）、芋茸餡400克、原鴨汁200克、芝麻油、老抽各3克、菇料10克、姜米、蔥花各3克、雞蛋黃2個、花雕酒、胡椒粉、味粉、蚝油、幹生粉、濕生粉适量，生油1.5千克(實耗)。
2、活鴨宰殺，取出内髒，洗淨吊幹水分，用生抽、老抽調配，塗勻鴨身，再用适量精鹽和味料塗擦内膛，用瓷盆盛之，上籠蒸熟，取出。原鴨汁待用。
3、将熟鴨由背部切開脫骨（留鴨頭、頸）平鋪在事先撒上薄幹生粉的碟中，在鴨的内膛塗上蛋黃，拍上薄生粉，釀上芋茸餡，撒上一層薄生粉。将鴨關粘上蛋液拍上幹生粉。
4、猛火燒鍋下油至六成熱，用笊籬将鴨身托起皮朝下先鴨頭後鴨身輕輕放入熱油中炸，中途将油鍋端離火位3次，浸炸至鴨身硬呈金黃色時撈起，控去油分。
5、将芋茸鴨順勢斬成3條，再将每次切成方形塊件狀，分3排（中間一排皮朝上，其餘皮朝下）排列碟中，擺正鴨頭。
6、鍋中留下少量油，放入料頭，贊酒，加入原鴨汁及味料，用濕生粉勾芡，盛于2個小碗中作為佐料，跟主菜上席。
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