一到節目播出日，好吃的美食自然不能少。暖暖特邀百年老店玉華台的招牌主廚，教您在家也能做國宴菜！其實暖暖最愛的就是下圖這道淮揚第一名菜——【清炖獅子頭】。

說到獅子頭，大家可能都會想到紅燒版。但其要經過油炸，且口味偏重，不太适合寶寶和老人食用。但清炖的就不一樣了，入口即化，肥而不膩；再來一口鮮湯，想想我都流口水了！

不似濃油赤醬的做法，清炖更能激發肉質本身的原汁原味。沒有了調味料的遮蓋，反而成就了一碗高品質的獅子頭。

汪曾祺就曾說：“清炖出來的獅子頭松而不散，入口即化，北方的四喜丸子不能與之相比。”

暖暖第一次吃到這菜是在南京大牌檔裡，那時候端上來好大的一個，看上去似乎很清淡，其實味道可香濃，細嫩無比，全家人都吃嗨了。

回家以後就學着做，做法沒有我想象的難，剛開始我還以為這樣的菜隻有在飯店才能吃到，沒想到自己在家也能做。做好隻需掌握4步！

這道菜的亮點在于：形如獅子頭、神如獅子頭；要求入口即化、肥而不膩。

1、選好料：這道菜要想好吃一定要買精五花，是口感肥而不膩的關鍵。

2、考究的刀工：入口鮮嫩的秘訣源自刀工，總結起來為“粗切細斬”，一定要手切成石榴大小的肉粒。雖然切肉很累，但是做出的味道跟買來的肉餡是截然不同的。

3、摔打上勁：摔打上勁也是讓肉餡鮮美的重要步驟，充分打水→上勁→摔打，這3個步驟每一個都不能少。

4、另一個重點是在容器上，為确保大個獅子頭受熱均勻，要小火慢煨1個半小時~2小時，以砂鍋為最佳。

白菜做鍋蓋，一讓獅子頭受熱均勻，二既保留了白菜的營養，也可讓獅子頭的味道更加清香。

這樣做出來的獅子頭，又鮮又嫩，一點都不油膩，怎麼不叫人喜愛呢？

想當年，這一個揚州獅子頭還是用來供給皇上下江南的時候品用的呢，可見那個時候在宮廷裡就已經很受歡迎了，味道和地位自然不差。

相比紅燒獅子頭，這碗清蒸獅子頭簡直就是一股清流，雖說渾身都是肉，但它一點都不膩。不油炸、沒有多餘的調料，原汁原味、鮮味十足，保你吃一口就會愛上~

小長假倒計時3天，大家要是感興趣，那就跟着大廚學幾道拿手好菜吧~

食材

精五花 / 馬蹄 / 白菜 / 蔥姜 / 清水

雞精 / 料酒 / 胡椒粉 / 紅薯澱粉 / 油鹽

做法

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制作肉餡：精五花切片切絲，然後改刀切成顆粒狀（綠豆大小），用刀刃稍加斬碎即可。

斬可讓肉餡更容易上勁和抱團

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輔料處理：将去皮的馬蹄拍碎切成顆粒狀備用。（肉餡和馬蹄的比例10：1）

荸荠，也就是馬蹄，一起混入肉餡中，會增添脆嫩的口感

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調餡：取一隻容器，肉餡中直接加入蔥姜末、少許鹽、雞精、料酒、白胡椒粉，然後分次打水充分抓勻。

水和肉的比例1:2，充分給肉餡打水，是獅子頭口感松軟多汁的關鍵

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摔打：加入2勺紅薯澱粉，拌勻，取一兩左右的肉泥，兩手反複摔打（比較講究需要上下摔打72次）成光滑成團的肉團。

紅薯澱粉會比玉米澱粉，更抱團

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調味：下鍋之前，取3兩3的肉丸左右手來回再團一次。鍋中做水，涼水依次下入6顆丸子，然後在湯汁中加入鹽、雞精、少許胡椒粉。

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煨煮完成：鍋中湯汁燒開，将白菜葉蓋在獅子頭上，大火燒開改成小火，溫火煨炖1個半小時，滋味更足。最後将白菜葉挑出，出鍋完成~

白菜做鍋蓋，一是讓獅子頭受熱均勻，二是保留了白菜的營養，可讓獅子頭更加清香