1、澱粉主要用于勾芡、上漿、挂糊.起到鎖住食材中的水分，使食材更嫩、口感更好等等作用。
2、水澱粉就是玉米粉和水的混合物，他是利用澱粉不溶于水，在和水加熱至60C時，則糊化成膠體溶液。勾芡就是利用澱粉這種特性而制作的。主要用于爆、熘、炒等技法。勾芡以後，菜肴的湯汁稠濃。一般情況下水澱粉是幹澱粉給加上水,和在一起就叫水澱粉.炸東西一般是拍的幹澱粉，或者用雞蛋液加幹澱粉。水澱粉就是指澱粉加适量的涼開水,且一定要是放涼的開水。
3、水與澱粉的比例沒有一定的标準。在調制時，用澱粉多，加的水分少，芡的濃度大，叫做厚芡。主要用于爆、熘、炒等技法。勾芡以後，菜肴的湯汁稠濃。在調制時，用澱粉少，加的水分多，芡的濃度小，叫做薄芡。适用于熘菜和燴菜。
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