因為蛋白沒有打發到位。
打發蛋白的方法如下：
1、準備：裝蛋白的容器要無水無油，分出的蛋白不能有蛋黃。否則不能打發。一個蛋白通常加15克糖分，要分兩次加入。糖粉先過篩，節省時間。
2、用打蛋器以中速打出泡沫。加入一半糖粉後，換高速攪打。
3、待打到蛋白體積膨脹一倍時，加入剩下的一半糖粉，繼續以高速攪打。
4、打到蛋白表面有褶皺時，挑起蛋白查看。當蛋白尖端呈彎曲狀時，為濕性發泡。
5、當蛋白非常有光澤，尾端呈挺立狀時，為幹性發泡，一般戚風蛋糕使用幹性發泡蛋白。
6、如果繼續攪打，蛋白就會失去彈性，呈棉花狀。這個時候就打發失敗了。
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