切菜的關鍵是左手掌握菜，幾個指尖要向内彎曲一點點，并微微用力把菜抓扣緊，右手所持刀面與左手内彎食指的第一指關節緊靠。切菜時，刀口隻微微提起，剛好離開菜面，就可往下切，刀口永遠不要高于左手食指第一指關節，這樣，即使稍有大意也不會把手指切破。刀法在烹饪中很重要，目的是為了使烹饪的原料大小、形狀、厚薄相同。現介紹常用的五種刀法：
1、直刀法：刀與菜墩垂直，刀直上直下的切，可以直推切、直拉切、直鋸切；
2、料刀法：刀與菜墩成斜角切，一般是切比較薄的食物，如切肚片、肉皮、腰片、魚片等，使切出的菜較寬大；
3、滾刀切：把菜滾動着直刀切下去，如切胡蘿蔔，切後的菜較大；
4、平刀切：又叫片，即刀面與菜面、菜墩成平行的切法，有平刀拉切、平刀又推又拉切，如切蒜泥白肉等；
5、砍剁法：即砍骨頭、剁肉末等，互不粘連即可。
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