1、将洗淨的白菜用刀從菜頭豎切十字型，然後放在開水鍋内稍煮後放入盆中冷卻。把小缸或壇子洗淨，用熱水燙一下。将水倒淨，把晾涼的白菜放入缸内碼好，把冷卻的白菜水倒入缸内，水要漫過白菜，用石頭壓上。如果家中有發面的面肥放入一小塊（約雞蛋大小就可）。
2、把白菜放在太陽下或者背風處晾曬一星期左右，讓水分蒸發一些，見外面的梆子發軟即可，晾曬好的白菜要去掉外面的老梆子和菜根，一般要去掉1--2層，并把葉子切掉一些，用開水焯一下，把水甩淨即可。準備一口缸刷幹淨，把白菜緊密地擺進去，每擺一層撒一些鹽。最後用一些老梆子蓋住最上面的白菜，壓上石頭，用保鮮膜封閉缸口一天。次日打開缸口加滿清水，并倒入米醋，再封好缸口，自然發酵一個月就可以了。
3、腌酸白菜時，要選擇新鮮的大白菜，要把外層的老幫去掉，然後把它放在室外，晾至三天左右，蒸發掉部分水分。把晾好以後的大白菜從中間一分為二，在鍋中放清水加熱燒開，然後把白菜入沸水燙一下，燙大白菜是用香燙它的根部和菜幫，最後燙菜葉燙好以後，讓它降溫，然後直接擺放在鹽酸菜的容器中，用力壓實。在第二天像腌制容器中放入清水，讓清水沒過白菜，然後用保鮮膜密封好，放在5到10度的環境中，自然發酵大約過20天左右，裡面的酸菜就能發酵完成，打開以後就能聞到濃郁的酸香味。
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