臘肉在經過烘烤或日光下曝曬的過程,連續不斷地用加溫的方式把肉的水分和油脂烘幹。無水狀态下,腐敗類細菌是無法生存或繁殖的。臘肉的防腐能力強,能延長保存時間,并增添特有的風味,這是與鹹肉的主要區别。過去臘肉都是在農曆臘月加工,故稱臘肉。