t做菜的過程中菜一般會發生以下3種變化：1.菜中的細菌被殺死、菜中的農殘被分解或去掉、菜中的一些抗營養物質”被破壞或者流失、菜中的纖維素軟化。2.維生素等熱敏性營養成分被破壞、一些營養成分溶出而流失、加熱中生成一些有害物質比如丙烯酰胺3.人為加入的不健康成分”，主要是鹽和油。
t前兩類跟加熱的溫度和時間密切相關，第3類跟溫度和時間無關，但在不同的烹饪方式中人們加入的鹽和油往往不同。
t煮、蒸和炒三種烹饪方式對以上3方面的影響：
t煮：水溫不超過水的沸點，菜跟水充分接觸。第1類的變化都能充分發生。第2類的變化中，熱敏性營養成分會有一定破壞，水溶性營養成分的損失比較多，基本不會生成有害物質。加入的油和鹽多數在湯中，沾在菜上的比較少。
t蒸：菜承受的溫度不超過水的沸點，菜跟水的接觸比較少。在第1類的變化中，農殘和抗營養物質難以遷移出來，而其他的變化能充分發生。第2類變化中，維生素等熱敏性營養成分有一定破壞，水溶性營養成分損失很少，基本能上不會生成有害物質。加入的油和鹽通常比較少。
t炒：受熱不像煮和蒸那麼均勻，菜承受的最高溫度比較高。要把所有的菜都充分加熱，就會有一些菜加熱過度。第1類變化基本都能充分發生，農殘和抗營養物質的遷移比煮的要少。第2類變化中，因為一部分菜承受的溫度很高，所以熱敏營養成分的損失要多一些；加熱、與鹽直接接觸、和充分翻動，使得菜脫水會嚴重一些，因此導緻營養成分的流失也會多一些；在高溫下，可能生成一些有害物質比如丙烯酰胺。第3類變化中，炒菜往往會加入更多的鹽和糖。
t基于上面的分析，三種烹饪方式各有利弊。相對而言，炒對營養的破壞要更嚴重一些，加入的不健康成分”通常也要多一些。
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