摘要：速凍生坯包子生産，冷凍保存環節的溫度是多少？為什麼？速凍生坯包子的口感，主要取決哪個環節？速凍生坯包子保質期的長短，主要取決于哪個環節？冷凍保存溫度與口感和保質期長短的關系是什麼？

李記在公衆号包子創業交流平台，寫過一篇關于，制作速凍生坯包子使用什麼設備的文章——《做速凍包子需要什麼樣的制冷設備?》。文中提到，做速凍生坯包子在冷凍保存環節，環境溫度需要在控制零下18度左右。有朋友看完這篇文章留言問，能不能不在這麼低的溫度下保存？為什麼非要在零下18度，這個環境中保存呢？這篇文章，李記就來聊聊，冷凍保存環節溫度控制在零下18左右的原因及理論基礎。

文章鍊接：做速凍包子需要什麼樣的制冷設備？

從理論上講，做速凍生坯包子，“凍”的這個環節分為兩個部分，先要進行速凍，速凍溫度一般控制在零下35度左右。然後再進行冷凍保存，冷凍溫度一般控制在零下18度左右。為什麼要将“凍”的環節分為兩個部分呢？大家可以簡單的理解成，速凍生坯包子的口感好壞，主要取決于速凍環節，速凍環節的核心，主要是速凍溫度，和速凍的速度。速凍生坯包子的保質期，主要取決于冷凍保存環節，冷凍保存環節的核心，便是保存溫度，和穩定性。

為什麼冷凍保存環節要控制在零下18度呢？這主要是由于一個東西，那就是“酶”，關于“酶”，大家可能覺得有點陌生，其實“酶”，我們每天都在接觸，大家可以看看自己用的包子饅頭改良劑的配料表，除了澱粉以外，含量最大的就是酶類物質，改良劑所能實現的那些功能，什麼增白、松軟、提升口感，本質上就是酶類物質在起作用。

酶是什麼？簡單的說，酶是催化劑，它的特點是能促使别的物質發生變化，但自身不發生變化。我們做包子時，除了改良劑，我的用的面粉，肉，調料，等等東西，都有酶的存在。我們在包子制作的過程中出現的各種物理或是化學的變化，大多都需要酶的參與。但是，當我們把包子做好，速凍之後，我們就不再需要酶了，可酶還是依然存在的，這時我們就需要讓酶失去活性，甚至死掉。

酶的活性跟什麼有關呢？答案是溫度。酶的性質跟李記之前講過的微生物的性質類似，在0~40℃這個範圍内，酶的活性是随溫度的升高而增大的。超過40度，酶的活性便會降低，超過80度，幾乎所有的酶，都會被殺死，失去活性，喪失催化的能力。但低溫時，卻不是這樣，低溫時，酶并沒有被完全殺死，酶的活性隻是受到了抑制，當溫度再次升高時，酶的活性便會恢複，這一點和微生物非常像。

溫度在多少時，能夠抑制酶的活性呢？答案就是零下18度。所以，為了長時間保存速凍生坯包子，讓包子的口感和現蒸的保持一緻，為了抑制酶的作用，就需要把冷凍保存的溫度，控制在-18度。當然了，冷凍溫度控制在-18度，不隻是因為抑制酶的活性，還有其他的因素，這個李記會在後邊的視頻中介紹。但是抑制酶的活性是非常重要的原因之一。

這篇文章李記跟大家聊了，做速凍生坯包子，冷凍保存的溫度為什麼要控制在-18度，以及酶在速凍生坯包子保存過程中，對包子品質、保質期潛在的影響。希望大家在做速凍生坯包子時，注意這一點，尤其需要長時間保存速凍生坯包子的朋友，更應該更好理解酶的作用。

這篇文章就到這裡，希望對你有幫助，有需要讨論的，可以留言交流。

（完）

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