有人用潮汕牛肉丸打過乒乓球嗎？

一顆潮汕牛肉丸，牽住了所有潮汕地區的人，甚至波及整個廣東，乃至全國各地。過年期間，有多少人跟我一樣被《風味原産地·潮汕》直接暴擊！從第一集開始便讓人沉淪，隻想趕緊訂票去潮汕，每一集的食物全部安排上！隻可惜春節短暫，為了能夠解饞，吃不胖天團在一次年後的選題會上一緻通過了“潮汕牛肉丸測評”的選題，于是，便有了今天此篇撩撥人心弦的文。

潮汕牛肉丸是怎樣煉成的

說起牛肉丸，大多數能想到的便是大名鼎鼎的潮汕牛肉丸，而對他的初級認知相信很多人都是因為周星馳的《食神》，當年電影中的一顆“撒尿牛丸”讓不少嶺南地區以外的人都驚呆了。其中，對他的印象最深的還有就是其謎一般的彈力指數。那麼，它究竟是如何做出來的呢？

牛肉丸的形成來源于牛肉糜，而牛肉糜主要取材于優質的公黃牛的後腿肉。然後使用潮汕地區獨有的方形錘刀對選好的牛肉進行至少 30 分鐘的不間斷捶打，并且要保證用力均衡，使牛肉纖維完全松散，細胞分子完全粉碎，原本的牛肉宛如解構重生，幻化成如泥一般的牛肉糜。

在形成肉糜過程中，還有一套技藝，需要捶打的漢子擁有女子般的細緻，快準狠地挑出筋膜，這樣的牛肉丸才能稱得上佳品。

接着，打好的肉糜混入鹽、生粉、水或調味料等，放入大盆中從輕柔攪拌到大力揉拌，且保持在低溫中進行，否則肉質會發生變化。遊離出的肌球蛋白在經由反複捶打和揉拌後，讓球形肽鍊漸漸伸展又相互連接，從而加強蛋白質的凝膠作用。同時，在攪拌中不斷加水，此時肽鍊形成的網絡組織會把水分鎖住。

最後，用手擠出丸子狀，放入大概恒溫 70℃ 的溫水中定型，同時把殘留的血水去除，潮汕牛肉丸就此煉成。FYI，整個煉制過程不能超過 6 小時！

測 評 維 度 說 明

根據牛肉丸的特性和多方查證，我們設立五個維度：色澤、質地、彈性、口感和鹽值。其中，評判的主要依據以「口感」和「質地」為主，「色澤」、「彈性」和「鹽值」不納入計分項，僅提供輔助性參考。納入計分項的維度分值滿分為 10 分，分數越高代表越是天團推薦的。

色澤：根據牛肉品質、捶打過程、定型時水溫的差異和含血量的不同，潮汕牛肉丸會呈現出全然不同的色差，但誰好誰壞并不一定，因此，我們不把此項納入計分項。

質地：一顆标準的潮汕牛肉丸應該擁有比較粗糙的表面，坑窪不平如月球一般，且能看到明顯的絮狀牛肉纖維，切開後孔洞分布不勻，且看着很緊實，更加上乘的則是連筋膜都沒有；反之，表面光滑、内部孔洞均勻的可能是澱粉含量高的，品質自然一般。

彈性：彈跳是牛肉丸天生具備的技能，但跳得高就真好嗎？由于潮汕牛肉丸這潭水不淺，我們難以斷定其是否是純粹的牛肉解構重組所緻，還是别的原因，且手打和機打難以确定，所以僅以測量高度為參考，不作分值計算。（測量數值取彈跳兩次平均值，不保證完全精确和準确）

口感：好吃的潮汕牛肉丸一定是包含牛肉天然的香氣，且在口中咀嚼時能充分感受到其韌勁帶出的彈性，讓人吃起來會很愉悅，調味也得是恰當的，不應該有過多其他味道搶占，肉質以爽滑細膩為主。

鹽值：根據其在口中呈現的鹹度來提供一個參考，由 1-10 為其鹹度的參看項，數字越低，說明嘗起來越淡，數字越高，則代表可能口感上便鹹，4-6 區間為比較适宜。

網 購 選 擇 标 準 說 明

本次測評來源均為自掏腰包網絡采購，經過多時挑選、多方詢問後，我們從萬千潮汕牛肉丸中選出了一共 15 款，但是由于有兩家因為發貨不給力，未能按時抵達，因此本次參加測評的選手為 13 家：

上圖由左到右、從上至下的排列分别對應的是：暖男廚房、陳裕記、八合裡海記、雙林記、壹号師傅、晶華魚丸、福合埕、阿彬潮牛、巡司埠、喜得佳、鎮幫街、六記雄和潮庭。

其中，它們有的來自大衆知名的速凍品牌，有的來自當地火鍋店品牌，有的來自不為人知的私藏店家……究竟如何，趕緊往下看。

劃 重 點

1. 本次測評産品均為潮汕牛肉丸，沒有任何牛筋丸加入。

2. 潮汕牛肉丸的選取盡量看名稱和發貨地，名頭花俏或加入其他口味的一般都屬于調味過重，且多半會有添加劑；

3. 價格過低的潮汕牛肉丸請慎重采買，牛肉都多少錢一斤了，那麼便宜你都信？因為，網上傳聞：隻要擁有牛肉味香膏、彈力素和澱粉就能制出潮汕同款牛肉丸；

4. 很多牛肉丸中我們發現都加入了豬肉，其實這并不是一件壞事，因為豬肉的加入會提高爽口度；

5. 在當地，潮汕牛肉丸因為粘稠度不同一般分為軟漿和硬漿兩種，上述這種加水的便是軟漿，而加水很少或不加水的則是硬漿。

潮 牛 丸 大 測 評

先來看看 13 家潮汕牛肉丸的大合照對比圖吧！

完整版

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剖面後

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01

暖男廚房

6 / 10

彈跳高度：4.6cm

鹽值：7

32元 250g

顔色算常規褐色。表面能見到明顯的肉絮，剖開後的呈現還不錯，孔洞不多，看着肉多緊實。吃起來很Q彈，不過似乎略鹹，有淡淡蒜味。

02

壹号師傅

5 / 10

彈跳高度：3.2cm

鹽值：7

54.95元 500g

常規褐色，和 1 号差不多。肉絮表現力一般，筋壯感比較明顯，孔洞少，算緊實。放入嘴裡，香料味略重，且有種淡淡辣椒味的感覺，很謎，牛肉的香氣也很“謎”重。

03

喜得佳

4 / 10

彈跳高度：3.9cm

鹽值：7

24.8元 250g

顔色稍淺。表面的自然肉絲呈現不大，剖開後中心部分還有點血紅色。雖然入口咀嚼覺得好彈、多汁，但有股不讨喜的騷味，還有談談甜味，不太喜歡的口感。

04

陳裕記

7 / 10

彈跳高度：6.1cm

鹽值：7

68.8元 500g

顔色稍淺一點。表面還行，合格的牛肉丸，切開後也比較緊實。聞起來有肉香，吃起來彈牙，不過有種午餐肉的口感藏在其中。

05

晶華魚丸

5 / 10

彈跳高度：6.9cm

鹽值：8

32.5元 250g

顔色最深的一組。表面肉絮不多，孔洞分布不均，白色“筋感”有些明顯。吃起來比較鹹，牛肉的香氣一般，不知是不是調味的緣故，吃出一些其他味道（屬于某種香料吧）。

06

六記雄

5.5 / 10

彈跳高度：5.1cm

鹽值：8

38.8元 250g

比 5 号（最深）的顔色略淺一些。表面看着還 OK，緊實度一般，孔洞多一些。吃起來很香，油汁挺多的，彈度也 OK，不過有點鹹。

07

潮庭

6.5 / 10

彈跳高度：4.5cm

鹽值：5

43.9元 250g

有一些粉褐色的感覺。表面很細滑，孔洞很少。牛腥味有點明顯，牛油味很重，鹹度是 OK 的。但是為什麼會嘗出醬油的味道。

08

八合裡海記

7 / 10

彈跳高度：6.8cm

鹽值：6

69.9元 500g

全場顔色最淺的一組，偏向水泥灰。肉絮不錯，孔洞不多，捏着很軟，沒有任何筋膜的節奏，加分！聞起來有點腥，吃起來也似乎有點點腥味，不過是牛肉的味道。

09

雙林記

8 / 10

彈跳高度：9.2cm

鹽值：5

72元 500g

顔色常規淺一些。跳高冠軍就是它！肉絮感比較明顯，孔洞不多。同樣握在手裡很軟彈。吃起來有明顯蒜味，且帶點甜度，肉質在嘴裡的釋放感覺是讨人的。

10

福合埕

6.5 / 10

彈跳高度：8.5cm

鹽值：6

55元 500g

顔色稍深。面上的肉絮分布明顯，内部看着挺壯，孔洞很少。聞起來很香，吃起來則感覺調味過重，肉倒是挺緊實。

11

鎮幫街

7 / 10

彈跳高度：7.4cm

鹽值：7

35.8元 500g

顔色不深，不過有些微微偏紅。面上能看到少許絲絲肉絮，内部的孔洞不多，不過汁水似乎挺多。牛肉的味道很重（香氣來源不确定，姑且這樣吧）。充分咀嚼後，油水流出，有種吃午餐肉的感覺。

12

巡司埠

6.5 / 10

彈跳高度：4cm

鹽值：6.5

62元 500g

顔色和上一個很接近，淺咖啡色的感覺。肉絲不多，孔洞大小不一，明顯存在一些。聞起來肉香不濃，吃起來卻挺香，嚼着嚼着流出很多汁水和油，怎麼說，無功無過吧。

13

潮牛阿彬

8 / 10

彈跳高度：4.5cm

鹽值：6

68元 500g

顔色淡一些。面上分布着肉絮，孔洞均勻，幾乎沒有什麼筋壯感，肉眼看這覺得會很細膩。聞起來香濃，牛肉的香氣在咬開後肆溢。肉質吃起來很細膩，但居然潛藏着白胡椒的味道。

揭 開 神 秘 榜 單

「推薦榜單」

Top 1

雙林記

Top 2

阿彬潮牛

Top 3

八合裡海記

「特别稱謂獎」

跳高冠軍

雙林記

深色魅力

晶華魚丸

膚白貌美

八合裡海記

總得來說，潮汕牛肉丸的水并不淺。所以，選你最喜歡的，但确保牛肉真就行了。相信，到潮汕當地嘗試，同樣難以争出一二。 （本次測評對象，幾乎都有筋膜 XD）

啊！潮汕牛肉丸真的令人覺得神奇，想不到經過千百次的捶打後，竟能把完整的牛肉完全改變，所有的質地、口感都完全變了，重點是還如此好吃，贊美這些可愛的丸子，贊美潮汕人的智慧和辛勞！

謝謝你看到這裡，希望你能善待潮汕牛肉丸。

文 | 大綱子

圖 | 值得喵、網絡

設計 | VV