炒番茄時加入适量的糖,同時在番茄起鍋時最後加入鹽可以減少酸味,因為生番茄裡含有果膠元,果膠元是一種膠狀物質,對水的溶解度不大,因此果膠元中的有機酸溶到果汁中的數量不多,酸味不顯著,如果将番茄煮熟,果膠元就變成了溶解于水的果膠,有機酸也跟着跑到水裡,吃起來就顯得酸些,特别是由于果膠元在鹽水中的溶解度更大,所以,煮番茄時,如果先放鹽,味道就更酸,番茄中還含有一種對酸性起緩沖作用的蛋白質,蛋白質受熱會凝固,鹽卻能使蛋白質發生沉澱,這樣就使它失去緩沖作用,而增加了番茄的酸性。
炒番茄時加入适量的糖,同時在番茄起鍋時最後加入鹽可以減少酸味,因為生番茄裡含有果膠元,果膠元是一種膠狀物質,對水的溶解度不大,因此果膠元中的有機酸溶到果汁中的數量不多,酸味不顯著,如果将番茄煮熟,果膠元就變成了溶解于水的果膠,有機酸也跟着跑到水裡,吃起來就顯得酸些,特别是由于果膠元在鹽水中的溶解度更大,所以,煮番茄時,如果先放鹽,味道就更酸,番茄中還含有一種對酸性起緩沖作用的蛋白質,蛋白質受熱會凝固,鹽卻能使蛋白質發生沉澱,這樣就使它失去緩沖作用,而增加了番茄的酸性。