煮藕切忌用鐵鍋,蓮藕中含有一種化學成分,即單甯又稱鞣質,蓮藕被切開和去皮後,暴露在空氣中就會變成褐色,變色的原因是由于氧化作用,單甯中的酚類産生醌的聚合物形成褐色素,也就是黑色素,為了防止變色,可将去皮切開的果蔬放在清水或淡鹽水中浸泡,使其與空氣隔絕,可防止氧化變色,另外,鞣質變色的另一種原因是與金屬生成深色的鞣質鹽,如遇鐵後變成藍色或暗綠色,正是由于這些原因,煮蓮藕時切忌用鐵鍋,以用砂鍋為宜,切藕時最好用不鏽鋼刀。
煮藕切忌用鐵鍋,蓮藕中含有一種化學成分,即單甯又稱鞣質,蓮藕被切開和去皮後,暴露在空氣中就會變成褐色,變色的原因是由于氧化作用,單甯中的酚類産生醌的聚合物形成褐色素,也就是黑色素,為了防止變色,可将去皮切開的果蔬放在清水或淡鹽水中浸泡,使其與空氣隔絕,可防止氧化變色,另外,鞣質變色的另一種原因是與金屬生成深色的鞣質鹽,如遇鐵後變成藍色或暗綠色,正是由于這些原因,煮蓮藕時切忌用鐵鍋,以用砂鍋為宜,切藕時最好用不鏽鋼刀。