四川是一個無辣不歡的城市,四川人愛吃辣,他們對于辣椒的喜愛程度可以說是無人能及,幾乎頓頓都要有辣才下口。在四川文化中辣字貫穿了全部,四川的火鍋文化在國内也是以辣著稱。下面就讓我們一起去感受一下四川火辣辣的火鍋文化吧。
四川火鍋,以麻,辣,鮮,香着稱,他來源于民間,升華于廟堂,無論是販夫走卒、達官顯宦、文人騷客、商賈農工,還是紅男綠女、黃發垂髫,其消費群體涵蓋之廣泛、人均消費次數之大,都是他地望塵莫及的。作為一種美食,火鍋已成為四川和重慶兩地的代表美食。
四川火鍋表現了中國烹饪的包容性。“火鍋”一詞既是炊具、盛具的名稱,還是技法、“吃”法與炊具、盛具的統一。表現了中國飲食之道蘊含的和諧性。從原料、湯料的采用到烹調技法的配合,同中求異,異中求和,使葷與素、生與熟、麻辣與鮮甜、嫩脆與綿爛、清香與濃醇等美妙地結合在一起。
特别在民俗風情上,呈現出一派和諧與淋漓酣暢相溶之場景和心理感受,營造出一種“同心、同聚、同享、同樂”的文化氛圍。它有較大的普及性。在四川,上到官員,下到百姓,無一不偏愛四川火鍋,家家都會做。
調料獨特
在制作配料上,最能代表川味中麻辣燙的典型性格,正宗的毛肚火鍋以厚味重油着稱,傳統湯汁的配制是選用郫縣辣豆瓣、永川豆豉、甘孜的牛油、漢源花椒為原料。先将牛油放入旺火的鍋中熬化,在把豆瓣剁碎倒入,待熬成醬紅油後,加速炒香花椒,然後摻牛肉原湯,加進舂茸的豆豉和拍碎的冰糖、老姜,加川鹽、醪糟和小辣椒熬制。
另外啤酒風味、酸菜風味以及海鮮風味等味型,不同的火鍋品種,有不同的火鍋湯汁和不同的調味料,數量可達30多種。此外,附屬重慶火鍋的味碟也很多,可用麻油、蚝油、熟菜油、湯汁和味精、蒜泥、蛋清等調制而成,将燙好的菜品蘸着吃,既調和滋味,又降火生津。
菜品多樣
冷鍋傳統的毛肚火鍋以牛的毛肚為主。正宗的毛肚火鍋的菜品用的幾乎都是牛身上的肝、心、舌、背柳肉片、血旺和蓮白、蒜苗、蔥節、豌豆尖等素菜。
如今,火鍋選料包羅萬象,菜品發展到幾百種,囊括了食物王國裡可食用之物,菜品已擴大到家禽、水産、海鮮、野味、動物内髒、各類蔬菜和幹鮮菌果等。在毛肚火鍋的基礎上,發展到清湯火鍋、鴛鴦火鍋、啤酒鴨火鍋、狗肉火鍋、肥牛火鍋、辣子雞火鍋等等,品種不下百餘種,還有為外國人準備的西洋火鍋。
吃法豪放
昔日的老火鍋館内,特制高大的桌凳,鐵銅質的鍋下,炭火熊熊,鍋裡湯汁翻滾,食客居高臨下,虎視眈眈盯着鍋中的菜品,舉杯揮箸。尤其盛夏臨鍋,在爐火熏烤中汗流浃背,吃得起勁時脫掉上衣赤膊上陣。重慶人吃火鍋的豪放與氣吞山河之勢是其他地區無法相比的,這正是巴渝飲食文化的體現,是古老巴民族勇武豪放性格和飲食文化心理的表現。
如今的火鍋已現代化了,火鍋湯由傳統的紅湯發展到紅白湯、海鮮湯、藥膳湯、酸辣湯等;出現了全牛鍋、全羊鍋、龍飛鳳舞鍋、狗肉鍋、魚頭鍋、鴨火鍋、雞火鍋、山珍鍋、粥底鍋和冷火鍋等。調味則出現了清油碟、麻油碟、幹油碟、蒜油碟、茶油碟、蛋清碟等,美不勝收。在火鍋的設備和燃料上都有了很大的改進,吃重慶火鍋的樂趣和豪放氣派,隻有身臨其境,親口品嘗才能體會。