制作馄饨料有詳細資料說明

所需用品：蜂窩煤爐子一個(或用液化汽).大鍋一個(也可用大桶).攪拌用大鐵勺一個(帶長木柄).主料:大蔥70-80斤(去掉根,蔥葉,剝去老皮),用蔥白20斤.姜:幹姜6斤.蒜:去皮蒜10斤.調料:十三香一盒.大料角一把(八角).白胡椒粉:适量.芝麻面一斤(熟芝麻用壓面機壓成面).味溢匙豬肉精粉（某寶有售）100克.味溢匙點滴飄香（某寶有售）120克.色拉油:35斤.

熬制料油所需主料和過程:

1、先把大蔥的根,蔥葉去掉,在剝去老皮,用水洗幹淨,所需蔥白20斤.蒜:用去皮的蒜掰10斤.保證蒜掰不爛,不壞.

2、姜:幹姜6斤,洗幹淨.用絞肉機把蔥,姜,蒜絞爛,絞肉機用細刀,越爛越好.(一般都是在哪裡買的肉在哪裡絞).如需要姜汁的話,在絞時把姜單獨絞,留下姜汁裝瓶中待用(拌肉餡用)。

3、然後把絞好的蔥,姜,蒜裝在袋中(用編織袋)用重物壓上,把水分擠壓出來,大概壓上一天,每隔幾個小時要把袋子翻袋子翻一下,以便使料壓出的水更多,壓出的水越多,料就越幹,熬制的時間就越短.把鍋刷幹淨放到爐火上。

4、把鍋燒到沒水分,然後放入35斤色拉油,等燒至5-6成熱時,放入壓好的料,放入前要先把料塊搓開,然後慢慢倒入鍋中,不要把料都放進去,以免油熱蹦出,邊倒邊攪.都放入進去後就要不停的攪,用大鐵勺刮着鍋底,以免糊鍋.

5、等油開鍋後放入一把八角,燒至1.5-2小時不怎麼粘鍋了,就攪拌一會停一會,再過一段時間覺得料都漂上來了,就不用在攪拌了,等油變了顔色,料從白色變成了紅色,用勺子撈出點料來用水感覺一下是不是發幹了,如不發幹還有繼續熬.摸的料發幹後就趕快放上調料攪拌均勻,把鍋離火.放入的調料是芝麻面,十三香,味溢匙豬肉精粉,味溢匙點滴飄香,白胡椒粉.馄饨料油就熬好了.一鍋油料能賣到兩千五百元至三千元.

制作馄饨肉餡詳細資料說明

所需用品:一個大盆,攪拌肉餡用.所用調料:鹽,味精,白胡椒粉,白糖,食用堿,姜汁,.味溢匙豬肉精粉,味溢匙點滴飄香,熬制好料油上面的油,水,7263肉精油.在大盆中放入鹽(一斤肉放一小勺).味精(一斤肉餡放一小勺半,最好用純度高的味精).白胡椒粉五斤肉放一小勺.白糖五斤肉放一小勺.食用堿二十斤肉餡放一小把.姜汁十斤肉餡放一勺(如沒有姜汁的話，在絞肉時絞上幹姜也可，十斤肉二兩姜)，味溢匙豬肉精粉.味溢匙點滴飄香五斤肉餡放一勺.熬制的油五斤肉餡放一大勺.每斤肉放半斤水,夏天用自來水,冬天用溫水.香精十斤肉餡放兩到三滴(香精用7263肉精油).放入水後用手把盆中的調料融化開,放上肉餡順一個方向攪拌,大概用十分鐘(攪拌二百至三百圈)攪拌的時間越長越好,攪拌到肉餡發粘為止.然後放到冰箱冷藏起來待用.

煮馄饨和配調料:

水開後放入馄饨，然後在碗中放上鹽适量,味精适量,排骨味王,和味溢匙點滴飄香适量,放上幾滴醬油,放上熬制好的香料半小勺(不放油,放下面的料).吃香菜的放上香菜.(醋,辣椒,胡椒粉都是顧客自己放).然後用鍋中開水沖開碗中的調料,沖半碗水,把煮好的馄饨撈入碗中,煮馄饨隻用二十至三十秒,開二個滾即熟.這樣一碗香噴噴的馄饨就做好了.

包馄饨

所需一個瓷盤盛肉餡用,用竹子削成寬二至三公分,長十五公分,厚一公分,把肉削成尖狀(不要削的太尖).包馄饨時把皮放在左手展開,右手用竹片把盆中的肉刮在皮上,左手五指往中間攥,同時用右手的竹片頭向馄饨的一邊往裡插,左手大拇指按下,這樣一個馄饨就包好了。一開始要慢慢包,等熟練後每分鐘包三十多個.一斤肉餡包好,售出後能賣到四十多元.

千裡香馄饨餡料配方及制作（試做驗證版）：

配料：精肉1000克，雞肉精油2克，味溢匙豬肉精粉（某寶有售）1克，鹽20克，雞粉10克。

制作：

1、選料：選用豬後腿精肉，要力求新鮮。

2、剔肉：原料肉須剔淨筋膜、碎骨等，然後将精肉塊軟硬搭配切塊分組，每塊400克。

3、捶肉：将精肉坯放置在砧闆上，用木棰反複捶打，并加入鹽，同時分三次加入适量清水，捶打時用力要均勻有節奏，肉坯要反複翻轉，邊捶打邊挑出細小筋膜、直至肉坯打成膠狀肉泥，然後加入雞肉精油，豬肉香精，雞粉，攪拌均勻備用。

4、肉餡調好基本味後先冷藏，包制時取出再加入少許小蘇打和米醋，此時會産生一些氣泡，這樣調好的餡料口感會更脆。

附注：（扁肉肉餡脆爽三竅門）

成品要求：扁肉類似于北方的馄饨，最大的特點是肉餡的口感脆，極有彈性。

三個竅門：

1、選料：肉餡必須選用豬後腿精肉。原料一定不能用冰凍的，而且越新鮮越好。

2、用具：專用的粗木棒。用木棒捶打時要分三次加入清水，這樣捶打出的餡料更有彈性。

3、調餡：肉餡調好基本味後先冷藏，包制時取出再加入少許小蘇打和米醋，此時會産生一些氣泡，這樣調好的餡料口感會更脆。

千裡香馄饨制皮方法：

原料：精制面粉500克，玉米澱粉（或生粉）50克，鹽3-5克，清水250克。

面皮的制作：和好的面團用面條機壓片成卷狀，在一個棍子上卷起，再重新壓片，反複做，把面團壓面從1.5厘米的厚片，一直壓到0.1厘米厚才行。壓片時用澱粉做撲面。完成後從壓面機上取下，在案子上折疊起來，用刀切成10-12厘米長的正方形塊狀，每40或60個為一斤，就可以使用了。

關鍵：鹽可根據季節的不同而調節（增筋增韌）。和面的水可以用熱水(70℃以上），用熱水和的面團叫做燙面，也叫三生面團，這樣做的好處是馄饨皮色澤晶瑩剔透，入口即化，非常爽滑、筋道，口感很好，而且成熟的時間非常短。也可以用冷水來和面，色澤潔白，非常有嚼勁，如同餃子皮的感覺，對于店主來說，成熟時間較長，影響客流量。所以在開店時，是不提倡用冷水面團來做馄饨的。

千裡香馄饨專用鮮清湯的調制：将雞架2個、豬棒骨12根，入開水鍋中汆透洗淨，放入不鏽鋼湯桶中加入清水4千克，小火熬制4小時，打去浮沫，過濾雜質後，留鮮清湯備用。

千裡香馄饨調料蔥油熬制：

原料：色拉油700克，豬油300克，紅蔥根莖部1000克，豆豉醬150克，排骨醬30克，海鮮醬30克。

制作：

1、将紅蔥根莖1000克順長剖細條，然後切丁狀。豆豉醬剁細。

2、鍋裡放色拉油和豬油，油6成熱時，放入蔥丁，小火炸制，待蔥色變黃時，中火升溫炸制，待蔥色成褐色時，下入豆豉醬，排骨醬，海鮮醬，關火攪拌均勻，然後放入容器内靜置入味4小時後，方可使用。

注：如無紅蔥，可用雞腿蔥替代，不可用大蔥，否則風味不足。

千裡香馄饨制作方法：（1）馄饨因是捶打而成的肉糜，所以包制時一手托皮坯，一手将餡用竹批挑至皮坯中，順手一提一擠即成，速度快，煮熟後肉餡飽滿。（2）鮮湯加入少許鹽、白胡椒粉、雞粉放碗内，再盛入煮好的馄饨，加入适量調料蔥油，最後撒入洗淨切碎的香菜末即成，食用時可佐以辣椒油、白醋上桌。

最後說一下食品添加劑的事情

隻要是做餐飲的，基本上都得用食品添加劑，1是為了調味，讓你的食品更好吃，其實我們平常老百姓的調味品也都是食品添加劑，比如說味精，味極鮮醬油等都是添加劑，2也是為了節約成本，有的香料在第二次使用的時候功效會大打折扣，所以這時候就需要添加劑，好用又省錢。

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