扯面和面加鹽可使和出來的面相對更具勁道。和面的實質是一種結晶過程，形成含水結晶體，并随着不斷地單向揉搓使晶體方向逐步趨于一緻。具體原理：
使面團有勁道的主要物質是麥膠蛋白和麥谷蛋白，這兩種蛋白質就是面筋的主要成份。和面時加入的少量食鹽溶入水，形成電解質溶液。當面粉中的這兩種蛋白質遇到電解質時發生凝結，形成蛋白膠，從而增強了面團的筋力。
扯面和面為什麼要放鹽
更新时间：2024-11-10 18:54:43
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