1、提前處理。在炖牛腩的前一天,我們可以先做簡單的處理,就是在牛腩上塗上一層幹芥末,炖的時候沖洗幹淨就可以了。用芥末塗抹過的牛腩,肉質會比較嫩,而且也易炖爛。
2、水最好一次性加足。在炖牛腩的時候,最好水要一次性加足,如果水實在不夠,就加開水或熱水,注意不要中途加冷水,因為熱肉一碰到冷水,就會使牛腩的表面收縮緊緻,牛腩吃起來就會又硬由柴,就不好嚼了。
3、注意火候。把牛腩洗幹淨後,冷水下鍋,再加一些姜片、八角和桂皮等作料,然後蓋上鍋蓋,把水煮開,然後敞開鍋蓋讓血腥味揮發,大概二十分鐘左右後再蓋上蓋子用文火慢炖,3個小時左右就可以了,注意不要一直用猛火,要慢慢焖煮,才易把牛腩煮爛,味道也濃郁。
4、加一些酒、醋等調料。為了使牛腩炖得既好吃又爛,在炖的過程中可以加些酒或者醋,但注意放的量。一般來說兩斤的牛肉可以放2湯匙左右的酒或1湯匙左右的醋。這些加酒或醋炖煮的牛腩,會使肉質鮮嫩還易爛。
5、放茶葉一同炖煮。為了使茶葉既美味又易炖爛,我們可以加入茶葉一起炖炖。方法是用一個小布包把茶葉裝進去,然後将布包紮好,再放進鍋裡與牛腩一起炖,這樣牛腩容易爛,味道也清香。除了茶葉,還可以加幾片幹山楂或幾片白蘿蔔一起炖,牛腩也容易炖爛,還能去除異味,味道鮮美。
6、注意放鹽等調味的時間。有些人喜歡一開始就加足鹽等調味,須不知鹽早早放會更加牛腩難以炖爛,肉質緊縮,所以,放鹽要放得遲一些為好。另外不要一開始就加醬油,因為一加,一來顔色不好看,二來醬油略帶苦味,影響湯的鮮美,可以到快要起鍋的時候再加。
7、使用高壓鍋。我們知道高壓鍋更容易把食材煮爛,能節約時間。所以,如果時間比較匆忙,不妨可用高壓鍋進行炖煮,隻是注意掌握好火候。另外,肉要切方塊,不要切得太小。在用高壓鍋炖牛腩時,可以先用另一口鍋讓牛腩冷水下鍋,中火把水燒開去除浮沫濾出盤中,然後把牛腩放進已經燒開水的高壓鍋中,加上香料等調料,蓋上蓋子,然後用大火燒開,再小火炖煮半個小時左右就可以了。