食鹽的存在使細菌或其它微生物外界處于一種高滲透壓的環境,這與細菌等微生物細胞内部的低滲透壓内環境形成了相當大的滲透壓差,在這樣的狀态下,細菌細胞内部會在壓力的作用下慢慢失水而死亡或者難以進行快速繁殖,細菌内和表面的各種酶類在高離子強度的狀态下也會失去活性,因而生命現象停止或消亡。所以沒有大量的細菌繁殖,食物就保存下來了。
食鹽的存在使細菌或其它微生物外界處于一種高滲透壓的環境,這與細菌等微生物細胞内部的低滲透壓内環境形成了相當大的滲透壓差,在這樣的狀态下,細菌細胞内部會在壓力的作用下慢慢失水而死亡或者難以進行快速繁殖,細菌内和表面的各種酶類在高離子強度的狀态下也會失去活性,因而生命現象停止或消亡。所以沒有大量的細菌繁殖,食物就保存下來了。