1、顔色變深：新鮮的肉表面有光澤，顔色均勻。新鮮牛肉呈紅色或淡紅色，脂肪潔白；随着貯藏時間的延長，肉色會逐漸變成紅褐色。顔色越深，可食性越低。而當肉表面變成灰色或灰綠色，甚至出現白色或黑色斑點時，這樣的肉就不能吃。
2、表面發黏：新鮮的肉外表微幹或濕潤，切面稍潮濕，用手摸有油質感，但不發黏；而肉變質以後，肉表面發黏，甚至出現拉絲。肉類表面發黏是腐敗開始的标志。
3、彈性變差：新鮮的肉質地緊密且富有彈性，用手指按壓凹陷後會立即複原。貯藏越久，彈性越差，手指壓後的凹陷不僅不能完全複原，甚至會留有痕迹。
4、有異味：新鮮肉具有正常的肉味，而變質的肉有明顯的腐臭味。
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