臘腸和香腸是有一定的區别，它們的加工工藝、保質期、原料配方都是不一樣的，臘腸是豬肉放入用豬大腸制成的腸衣，而香腸是直接将任何動物的肉、内髒或凝固的血，攪碎成泥狀，再灌入腸衣制成的長圓柱體管狀食品。
1、加工工藝
香腸屬于低溫肉制品，是采用較低的殺菌溫度進行巴氏殺菌的肉制品，一般是68~72度的溫度。
臘腸是采用灌腸的工藝，即把肉類原料灌在腸衣中，自然晾制風幹，待食用時再進行熟制。
2、保質期
香腸在制作過程中，主要原料是豬肉和澱粉，并采用的是巴氏殺菌工藝，所以保質期較短，需要在低溫狀态下保存，在冰箱裡0~4度下最多可以保存70天。
臘腸由于是采用灌腸技術，并且晾曬風幹而成，因此保質期很長，便于儲存，在室溫低于20度，濕度低于60%時，可以保存3個月，冷凍情況下可以保存一年左右。
3、原料配方
香腸是用豬的夾心和後腿的精肉、部分肥肉及摻雜一些澱粉制成的。因為佐料調配得好，技術操作精，所以做出來的香腸顔色漂亮。
臘腸一般是用純肉經過腌制後制作而成，沒有其他添加成分。
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