在七月的評刊活動中，很多人留言說會自己買蘑菇菌包種蘑菇。在野外，下過一場雨，就會有很多小蘑菇“蹭蹭蹭”地長出來，菌包裡的蘑菇更是好養活，養點平菇、木耳甚至能豐衣足食了。

可并不是所有蘑菇都能輕輕松松養活，有些蘑菇其貌不揚，卻嬌氣得很，比如銀耳。

圖源網絡

野生的銀耳很少、栽培又麻煩，直到清朝，銀耳比燕窩還貴。但是！我們中國人什麼時候在吃上低過頭？今天我們就來講講“種銀耳”的故事。

銀耳革命

國内最大的銀耳種植區在福建甯德古田縣，古田号稱“中國食用菌之都”。如果你碰見一個古田人，他可能會告訴你：“全世界90%的銀耳在中國，全中國90%的銀耳在古田！”

古田種銀耳的背後，還有一段犧牲與回報的故事。上世紀50年代，為了華南電網的建設，古田人舍棄了千年舊城，任它被淹沒在古田溪水電站蓄水形成的翠屏湖底下。

意外的是，翠屏湖也回饋了古田人：湖泊周邊水汽充沛，非常适合銀耳生長。直到現在，全縣的銀耳種植業也多數在圍繞翠屏湖的幾個鄉鎮。

翠屏湖 攝影/蘇新金

最開始，古田人種銀耳用的是“段木法”：将木材截成小段、打上洞眼，把菌種接種上去。但這種種方法生産規模小、産量低，還會破壞森林。在70年代，古田人對銀耳進行了兩次“技術革命”。

長在木頭上的野生銀耳（圖源網絡）

先是創造了“瓶栽法”，即把銀耳和木屑等放在瓶罐裡生長。古田人把家裡的容器全都拿來種銀耳了，比如泡菜壇、煤油燈、尿壺……

鍋碗瓢盆還得用來吃飯呢，都用來種銀耳了也不是個法兒。于是，聰明的古田人又發明了另一個方法：“袋栽法”，用成本低廉的塑料薄膜包裹培養基，封裝成“菌包”“菌棒”，代替瓶子。

“袋栽法”終于讓銀耳的生産規模産生了質的飛躍了，一飛沖天的那種，直接把銀耳拉下了宮廷神壇，變成了平民食品。（什麼時候把燕窩也拉一下）

段木銀耳（左）和袋栽銀耳（右）的大小差異

現代袋栽銀耳的基本流程

1.育種：采集銀耳組織或孢子，在菌種瓶中培育菌絲。

2.接種：将菌絲移植到菌棒上（菌棒用塑料薄膜包裹培養基制成，需高溫殺滅雜菌）。

3.養菌：等待菌絲走遍菌棒并轉色。

4.出耳：擴開菌棒上預留的出菇口，将菌棒擺放在架上，調控環境溫濕度，等待銀耳長出。

5.采收

霸道銀耳和它的炮灰小弟

人工栽培銀耳時，隻把銀耳移植到菌棒上是難以成活的。因為銀耳分解木質素的能力極弱，必須依靠香灰菌來“啃木頭”。它倆的“友情”如此感天動地，香灰菌也被稱為“友耳菌”。

銀耳與香灰菌

後來人們才發現，銀耳并沒有把香灰菌當朋友，隻是把人家當“炮灰小弟”，平時靠香灰菌吃飯，一旦感染病害，就把人家當“肉盾”。

比如，鍊孢黴傳播性不強，香灰菌跟它纏鬥的時候，銀耳還能趁機長出來。綠黴就比較狠了，香灰菌打不過，菌棒一感染就長不出銀耳了。如果是銀耳子實體直接感染綠黴，就會整朵爛掉。

被綠黴感染的銀耳

香噴噴的小仙女

工廠化種植的銀耳可以智能控制溫度和濕度，所以銀耳的生長周期十分規律，基本是41天左右：接種後等待菌絲走遍菌棒，稱為“養菌期”，曆時18天。之後将菌棒上預留的出菇口割開，放到架子上，等待銀耳長出來，稱為“出耳期”，曆時23天。

銀耳生長的最佳二氧化碳濃度是商業機密

在銀耳的種植中還需要一個特殊操作：在出耳期第4天，工人需要将菌棒翻過來，讓銀耳“朝下生長”。因為銀耳剛開始生長時不需要太多水分，水一多很容易爛，倒置就能防止積水。

倒着生長的銀耳

等銀耳長到一定大小，就開始“大口喝水”了，需要把菌棒倒回來，用很多水催長，還要用霧氣保濕，所以銀耳菇房總是仙氣飄飄。

并且，新鮮銀耳有一股特殊的香味，菌棒的材料不同，銀耳的氣味就可能不同。菌棒常用的材料有木屑、蓮子殼、棉籽殼、麥麸、石膏和鹽巴等。如果使用蓮子殼會産生濃濃的夜來花香，如果使用棉籽殼則有一股清甜的梨子味。

在一團仙氣和香味中成長的銀耳，是小仙女無疑了，晶瑩剔透Q彈，扔進筐裡都會抖三抖。

再經過削根、清洗、包裝，銀耳就可以進入千家萬戶的飯桌了。

餓了

銀耳吃的完嗎？

去年古田生産的新鮮銀耳有35.27萬噸，大約28億朵，這是什麼概念呢？也就大概繞地球十圈半吧。天天噸噸噸也吃不完……

扶我起來，我還能吃

（不要問頭發，問就是人上人上人）

實際上，無論是幹銀耳還是鮮銀耳，被人們直接吃掉的數量都有限。大部分古田銀耳，其實是變成了工業原料。

比如，有的工廠會生産兩種銀耳：

米黃色品種的口感更脆彈，賣給各大生鮮超市，可以直接鮮吃。另一種潔白的銀耳更黏稠，賣給工廠，提取其中的多糖來制作食品增稠劑，用于飲料零食中。除此之外，晶瑩又滑滑的銀耳還能制作面膜等護膚品。

講完銀耳，再回到蘑菇菌包

你們種過蘑菇菌包嗎？

有好看好吃的蘑菇菌包來分享一下

撰文 | 林依婷 林語塵

攝影 | 唐志遠

微信編輯 | 謝爽