1、“冬長夏短”。老鹵湯富含着肉類各種營養成分，大家喜歡這個味道，細菌也是會喜歡的哦，稍有不慎就會腐壞。不用的時候，夏天基本要每天燒開一次殺菌，冬天最低也要每周燒開一次。即便冰箱足夠大能放進罐子，夏天也要每周燒開一次。
2、“保持清潔”。每次用過之後都要進行過濾，去除肉末雜質和多餘的浮油。過濾的方法很多種，作為家庭鹵罐，容量不大，可以在攤涼取出材料後，雜物沌底時，倒出老鹵水，扔掉罐底粘稠雜質，同時撇去多餘的浮油，燒開存放。
3、“定期加料”。按照老師傅的習慣，一般的鹵水使用五次後，要重新加進新的香料包，扔掉老的。至于水、糖色、醬油什麼的，根據實際需要随時添加。
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