炖魚最合理的用酒時間是在整個燒菜過程中鍋内溫度最高的時候。
1、烹饪用酒統稱料酒，它包括黃酒、汾酒等。料酒的作用主要是去除魚、肉類的腥膻味，增加菜肴的香氣，有利于鹹甜各味充分滲入菜肴中。家黃酒中的氨基酸還能與調料中的糖形成一種誘人的香氣，使菜肴香味濃郁。
2、料酒含有一定量的乙醇，乙醇有很高的滲透性，揮發性強。故用料酒腌漬魚類等腥氣味較重的原料時，能迅速滲透到原料内部，對其他調味品的滲透有引導作用，從而可使菜肴的滋味融合，并起到去腥臭、除異味的作用。
3、烹制肉類及炖魚時，放入适量的料酒，加熱後能與溶解的脂肪産生酯化作用，生成酯類等香味物質，使菜肴溢出馥郁的香氣，可增鮮提味。綠葉蔬菜時，加上少許料酒，能保護葉綠素，使成菜翠綠悅目，鮮豔美觀。
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