鑒别豆腐乳的好壞的方法：
1、豆腐乳的色澤鑒别。進行腐乳色澤的感官鑒别時，先取樣品打開包裝進行觀察，然後取出腐乳塊再仔細觀察，最後切開觀察其内部。好的豆腐乳的紅方表面呈紅色或棗紅色，内部呈杏黃色，色澤鮮豔，有光澤。糟方外表呈乳黃色，青方外表呈豆青色。
2、豆腐乳的組織狀态鑒别。進行腐乳組織狀态的感官鑒别時，可先取整塊樣品在散射光線上直接觀察，而後切開，仔細觀察切面處性狀。好的豆腐乳的塊形整齊均勻，質地細膩，無黴斑、黴變及雜質。
3、豆腐乳的氣味鑒别。進行腐乳氣味的感官鑒别時，可取樣品直接嗅聞其氣味。好的豆腐乳的具有各品種的腐乳特有的香味或特征氣味，無任何其他異味。
4、豆腐乳的滋味鑒别。進行腐乳滋味的感官鑒别時，可取樣品細細咀嚼，并在舌與上腭之間磨擦，口嘗其滋味。好的豆腐乳滋味鮮美，鹹淡适口，無任何其他異味。
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