兩者有自己的特點。
1、卡拉膠又稱為麒麟菜膠、石花菜膠、鹿角菜膠、角叉菜膠，因為卡拉膠是從麒麟菜、石花菜、鹿角菜等紅藻類海草中提煉出來的親水性膠體，它的化學結構是由半乳糖及脫水半乳糖所組成的多糖類硫酸酯的鈣、鉀、鈉、铵鹽。由于其中硫酸酯結合形态的不同，可分為K型、I型、L型。廣泛用于制造果凍，冰淇淋，糕點，軟糖，罐頭，肉制品，八寶粥，銀耳燕窩，羹類食品，涼拌食品等等。
2、黃原膠又稱黃膠、漢生膠，黃單胞多糖，是一種由假黃單胞菌屬發酵産生的單孢多糖，由甘藍黑腐病野油菜黃單胞菌以碳水化合物為主要原料，經好氧發酵生物工程技術，切斷糖苷鍵，打開支鍊後，在按鍵合成直鍊組成的一種酸性胞外雜多糖。1952年由美國農業部伊利諾斯州皮奧裡爾北部研究所分離得到的甘藍黑腐病黃單胞菌，并使甘藍提取物轉化為水溶性的酸性胞外雜多糖而得到。
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