1 綠茶為不發酵茶。
綠茶是我國所有茶類中最古老的茶類，具有産飲曆史最長、産區最廣、産量最大、品種最多、質量最優、出口數量最大的特點。綠茶采用茶樹幼嫩鮮葉為原料，經攤放、殺青、揉撚、幹燥等初制工藝将鮮葉加工成毛茶，再經複火、揀剔、篩分、風選等精制工藝将毛茶加工成商品茶。綠茶的共同品質特征是“清湯綠葉”。我國較有代表性的綠茶主要有浙江西湖龍井、江蘇太湖碧螺春、安徽黃山毛峰、江西廬山雲霧、河南信陽毛尖等。
2、紅茶為全發酵茶。
紅茶是世界上生産量、消費量、貿易量最大宗的一大茶類，在國際市場上約占茶葉貿易總量的百分之九十，因而是國際茶葉市場上競争最激烈的一大茶類。紅茶以茶樹幼嫩芽葉為原料，經萎凋、揉撚、發酵、幹燥等工藝制成。紅茶的共同特點是“紅湯紅葉”，分為工夫紅茶、紅碎茶、小種紅茶。
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