第一章：米飯的處理

粳米1500g、水1200-1300g

1、揚州地區炒飯都是主要以粳米為主，2.3米左右-斤，粳米主要的特點就是黏性小，作為炒飯的原料是再合适不過的。

2、米飯提前一天煮好，然後将其放入冰箱冷藏一-夜，揚州炒飯的一特點為，必須使用隔夜米飯。

3、煮米飯的過程中，水的用量要把握好，不同品種的米使用的水也是不一樣的，但是前提是必須将米飯最大程度上減少水分，但又不會夾生！注：不管制作什麼樣的炒飯，必須選擇黏性小的米，有條件的将米飯隔夜使用為最佳

第二章：輔料及配菜的處理

香蔥切成蔥花備用，炒飯必備香腸切粒備用，炒飯必備場。

雞蛋一份炒飯一個雞蛋，多加收費韭菜.切碎備用。

洋蔥切碎備用胡蘿蔔切碎備

用包菜切碎備用

黃瓜切碎備用

泡豆角切碎備用

火腿腸切碎備用

培根切粒備用

烤腸切碎備用

裡脊肉/骨肉相連/

1、香腸必須使用攬月公主品牌的香腸，揚州炒飯必備，很大成分上都是依靠這種香腸，提香，提味都是可以做到的。

2、除傳統炒飯外，花式炒飯及鐵闆炒飯可使用的配菜是非常多的，學員可以根據地區喜好進行添加不同的配菜，以增加炒飯的多元化！

3、裡脊肉和骨肉相連在使用前學員們可以提前将他用油炸至大半熟使用，鐵闆炒飯可以利用鐵闆的餘熱将其煸至大半熟，然後備用。

4、切記，制作炒飯使用的配菜-律按照先葷後素的順序使用，素材必須在炒飯即将出國的情況下添加，出餐後的素菜應該為段生！

第三章：傳統炒飯的制作

米飯300~350克，大豆油20~25克，雞蛋一香腸20克，食鹽）.5克，雞精0.5克，香蔥适量

操作步驟

1、炒鍋加熱至微微冒青煙，加入大豆油25克攪拌兩圈使油溫升高後加入雞蛋個，香腸粒20克進行滑炒10秒。

2、加入米飯350克，米飯剛入鍋，若是有起團的可以使用炒勺将其壓散開，然後進行翻炒。

3、米飯完全散開後翻炒大約40秒加入雞精0.5克，食鹽1.5克，繼續翻炒15秒左右。

4、最後加入蔥花，繼續翻炒大約5秒鐘即可出餐。

此傳統炒飯為正宗揚州路邊炒飯的制作方式，一碗炒飯，袋榨菜，完全可以釋放你的味蕾。

第四章：花式炒飯的制作

複合調味料的制作

食鹽390克，雞粉80克，味精50克，白糖40克，美味粉28克，将以上五種調味料按照比例調配在一起，然後攪拌均勻即可食用。

制作一份花式炒飯

米飯300~350克，大豆油20~25克，雞蛋一個，香腸15~20克，複合調味料三克，海天蚝油4克，海天老抽1.5~2克，香蔥适量，洋蔥适量，配菜自選。

1、炒鍋加熱至微微冒青煙，加入大豆油25克攪拌兩圈使油溫升高後加入雞蛋個，香腸粒15-進行滑炒10秒（需要加入肉類配菜這個時候需要一起加入）

2、加入米飯350克，米飯剛入鍋，若是有起團的可以使用炒勺将其壓散開，然後進行翻炒。

3、米飯完全散開後翻炒大約40秒加入海天草菇老抽1.5--2克，海天上等蚝油4克。

4、翻炒均勻後加入複合調味料3克翻炒均勻。

5、最後加入洋蔥适量，配菜（素）适量，蔥花适量，繼續翻炒大約10秒鐘即可出餐。

第五章：鐵闆炒飯的制作

鐵闆炒飯醬料調配：耗油500克，海鮮醬150克，黑胡椒100克，拌飯醬100克，雞汁30克，老抽70克，香腸150克，食鹽10克，味精6克以上所有材料調配在一起使用破壁機将其打碎打爛完全融為一體即可。

制作一份鐵闆炒飯，米飯300~350克，大豆油适量，雞蛋一個，香腸15~20個，炒飯醬20~30克，洋蔥适量，香蔥适量，配菜自選。

操作步驟

1、鐵闆淋_上少許大豆油，加入一個雞蛋，将其炒制大半熟加入香腸粒及肉類配菜（裡脊肉，骨肉相連可以提前放入鐵闆上利用餘熱煸至大半熟）炒制幾秒鐘。

2、加入米飯，--邊炒制一-邊壓散。

3、米飯炒散後加入炒飯醬20--30克（當然，炒飯醬越多，口味越好）繼續翻炒。

4、翻炒2分鐘左右即可下入洋蔥，配菜（素菜），然後繼續翻炒10秒鐘。

5、最後加入香蔥炒勻即可出餐注：炒飯醬本身香味平常。但是口味絕佳，搭配洋蔥，香蔥是非常棒的，鐵闆炒飯本身帶有焦香口味上三種炒飯還是鐵闆炒飯口味最好的，炒飯醬的制作成本也是非常低的，每斤炒飯醬的成本在8塊左右，可以制作大約20份炒飯。

加入素菜翻炒時間控制在10-20秒之間，此時的素菜實則段生的！口感也是絕佳的！過早的加入素菜會大大影響炒飯的口感，特别是黃瓜，胡蘿蔔-類的。

炒飯醬制作完成後，常溫保存30天是沒有任何問題，因為本身是由調味料和香腸組成，這些調味料及食材裡面都含有一定的防腐劑，所以保質期可以同調味料的保質期相等！

利潤：鐵闆炒飯的标配為300--350克米飯，雞蛋一個，香腸粒10-20克，裡脊肉一串，洋蔥及香蔥少許，标配炒飯一般售價在15元一份，一份的成本不過5元，所以利潤是非常可觀的，再加上鐵闆炒飯的多樣性，基本食材都是可以添加，而且是按照顧客口味選擇進行添加的，顧客選擇添加的配菜都是收費的，一般葷菜5元。