油溫分四種情況。三四成熱150℃左右，五六成熱180℃左右，七八成熱00℃左右，九到十成熱300℃左右。對油的溫度習慣上還分為溫油，溫熱油，熱油及烈油。
溫油，也稱為三四成熱。油溫在150℃左右，此時油面泛起白泡，無聲響和青煙。溫熱油，也稱為五六成熱，油溫在180℃左右，此時油面向四周翻動，略有青煙升起，這種油溫最适合煎、軟炸等。熱油，也稱為七八成熱，油溫在200℃左右，此時油面的翻動轉向平靜，青煙四起并向上沖，這種油可适用于炸、烹、炒、汆等烹調方法。烈油，也稱為九到十成熱，油溫在300℃左右，即将到燃點，僅适用于爆炒等。
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