烤高粱酒的全部過程和原理：
1、原料粉碎。
原理：粉碎的目的在于便于蒸煮，使澱粉充分被利用。
2、配料。
原理：将新料、酒糟、輔料及水配合在一起，為糖化和發酵打基礎。
3、蒸煮糊化。
原理：利用蒸煮使澱粉糊化。有利于澱粉酶的作用，同時還可以殺死雜菌。
4、冷卻。
原理：蒸熟的原料，用揚渣或晾渣的方法，使料迅速冷卻，使之達到微生物适宜生長的溫度。
5、拌醅。
原理：固态發酵麸曲白酒，采用邊糖化邊發酵的雙邊發酵工藝，同時加入曲子和酒母。
6、入窖發酵。
原理：發酵主要是掌握品溫，并随時分析醅料水分、酸度、澱粉殘留量的變化。
7、蒸酒。
原理：發酵成熟的醅料稱為香醅。通過蒸酒把醅中的酒精成分蒸發為蒸汽，再經冷卻即可得到白酒。
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