碳水化合物（carbohydrate）是由碳、氫和氧三種元素組成，由于它所含的氫氧的比例為二比一，和水一樣，故稱為碳水化合物。
按其結構可分為單糖、雙糖和多糖。
1、單糖單糖是碳水化合物的最簡單形式，在進人人體消化道後不必經過消化液的作用即可被消化道吸收。如葡萄糖、果糖、半乳糖、甘露糖等。
2、雙糖食物中的雙糖是由兩個分子的單糖經縮合後形成的，當進入人體消化道後，在酸性環境及消化酶作用下可分解成兩個單糖分子。如蔗糖、麥芽糖、乳糖等。
3、多糖是由多個葡萄糖分子組成的、可被人體消化吸收的糖類。食物中有澱粉、經降解後的糊精，在人體中貯存碳水化合物的形式則是糖原。
不被小腸消化吸收的多糖有纖維素、半纖維素及果膠等等，其中可溶性纖維在大腸被益生菌發酵後産生短鍊脂肪酸可被人體利用，可溶性纖維也是促進益生菌增殖的良好基質，間接有益于人體健康。
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