1、幹制方法主要有晾幹法、曬幹法、烘烤法和幹制機幹燥法。另外,近年新發展起的冷凍升華幹燥法、微波幹燥法、遠紅外線幹燥法、太陽能幹燥法等。無論哪種方法,所用鮮棗都應充分成熟後采收,并加以分級。為提高品質,可在幹制前在沸水中燙漂5～10分鐘。
2、晾幹法:将鮮棗攤晾在陰晾幹燥通風的地方,每隔1～3天翻動1次,使棗逐漸散失水分而成為幹棗。此法适用于采收期陰雨天多的地區和果肉薄而質地粗松的品種。此法制得的紅棗色澤鮮豔,外形比較飽滿,皺紋少而淺,比較美觀。
3、曬幹法:選幹燥、平坦、通風的地方設置曬場,用高梁稈鋪在磚砘上,支離地面20cm左右,作為棗鋪。将棗鋪成高低瓦壟狀,均勻地攤放在棗鋪上曝曬,厚度6～10cm,每平方米鋪面攤曬30～50kg,每隔1小時左右翻動1次,使上下幹燥均勻。夜間堆集在鋪中間,用席蓋好,以防露水和雨水。若天氣晴朗,10天即可曬成。
4、烘烤法:一般要建有以煤等為原料的專用烤房。各種形式的烤房均由升溫系統、通風排濕系統和裝載系統等幾部分組成。
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